Wyrób wina

Wino gronowe jest napojem otrzymywanym w wyniku fermentacji alkoholowej soku świeżych winogron.

To prozaiczne określenie może nam sugerować łatwość prac winiarskich, jednak od momentu zbioru winogron do czasu uzyskania gotowego do spożycia, dobrego wina droga jest trudna i daleka. W krajach o starych i utrwalonych tradycjach winiarskich początkującym winiarzom jest znacznie łatwiej. Szczegółowa technologia wyrobu wina gronowego jest powszechnie dostępna w fachowej literaturze, a pilnie strzeżone tajniki sztuki winiarskiej przechodzą często z ojca na syna. Producent wina działa zazwyczaj w spółdzielni i ma możliwość korzystania z najnowszych zdobyczy nauki i techniki. W wielu krajach winnictwo to potężna gałąź gospodarki narodowej, ściśle kontrolowana, ale równocześnie popierana przez państwo. Tradycje winiarskie w Polsce są również stare, lecz nie tak powszechni od kilkudziesięciu lat zapomniane. Trudno o wyczerpujące i aktualne podręczniki, a te które istnieją, opisują głównie produkcję win owocowych. Na krajowym rynku brakuje urządzeń oraz sprzętu przystosowanych do produkcji na niewielką skalę, takich jak: młynków do rozdrabniania winogron, pras koszowych do wyciskania soku, filtrów, dobrej jakości butli szklanych, a nawet odpowiednich pojemników do zbioru winogron. To dodatkowe problemy z jakimi musi uporać się w Polsce kandydat na winiarza. Póki nie zainteresują się importem tych towarów nasi handlowcy, musimy sobie radzić sami. Na szczęście łatwość podróżowania i otwarcie granic sprawia, że można zaopatrzyć się w brakujące sprzęty, odwiedzając podczas wakacyjnych podróży specjalistyczne sklepy winiarskie Węgier, Słowacji lub Moraw. Pomimo początkowych trudności warto podjąć to wyzwanie, gdyż praca z winem przynosi niezmiernie dużo satysfakcji, szczególnie gdy owocem tej pracy jest wysokiej jakości, smaczny i przyjazny dla organizmu człowieka napój.

Skład chemiczny i klasyfikacja wina gronowego

Do najważniejszych składników wina należą: alkohole, kwasy organiczne, garbniki, cukry, garbniki, barwniki, związki azotowe, składniki mineralne. W mniejszych ilościach w winie występują: pektyny, estry, aldehydy, tłuszcze, substancje aromatyczne, witaminy i dwutlenek węgla. Z alkoholi najwięcej wino zawiera etanolu (6 - 18% obj.), następnie alkoholi wyższych (2,5 - 4 g na 1000 g etanolu), niewielkie ilości metanolu (ok. 0,03 g na 100 g etanolu) oraz alkohole wielowodorotlenowe, głównie gliceryna (do 10 g na 100 g etanolu). Na kwasowość wina składają się głównie: kwas winowy, jabłkowy, mlekowy i bursztynowy. Polska norma określa kwasowość ogólną wina w zależności od gatunku w granicach od 4,0 do 9,0 g/l. Kwasowość lotną w dopuszczalnej normą granicy do 1,2 g/l (dla win białych) i 1,4 g/l (dla win czerwonych), tworzą małocząsteczkowe kwasy szeregu tłuszczowego oraz kwas octowy. W winach niezupełnie odfermentowanych występuje glukoza i w mniejszej ilości fruktoza, natomiast w winach dosładzanych również lub wyłącznie sacharoza. Substancje mineralne oznaczane są jako popiół o zawartości dopuszczalnej przez normę do 1,3 g/l. W skład związków aromatycznych (bukietowych) wchodzą głównie aldehydy, ketony oraz kwasy szeregu tłuszczowego. Określony normą minimalny ekstrakt bezcukrowy dla win białych powinien wynosić 15, a dla win czerwonych 18 g/l.
Pod względem barwy i jej nasycenia dzielimy wina na białe, różowe i czerwone. W zależności od stężenia alkoholu wina dzielimy na: słabe (do 10% objętościowych, czyli zawierające 10 l etanolu w 100 l wina), średnio mocne (10 - 14% obj.) i mocne (powyżej 14% obj.). Biorąc pod uwagę zawartość cukru wina dzielimy na: wytrawne (do 4 g/l), półwytrawne (4,1 - 12 g/l), półsłodkie (12,1 - 45 g/l), słodkie (45,1 - 100 g/l) oraz bardzo słodkie (powyżej 100 g/l). Wina o szczególnie wysokiej zawartości cukru i alkoholu nazywane są likierowymi, a uzyskane przez dosłodzenie, alkoholizację i aromatyzację dodatkiem naturalnych przypraw ziołowo-korzennych - wermutami. Do innych win specjalnych należą otrzymane metodą szampanizacji wina musujące, a sztucznego nasycania dwutlenkiem węgla wina gazowane. Wina wytrawne lub półwytrawne, o mocy do 12% alkoholu, zwykle o neutralnym smaku i aromacie, konsumowane do posiłków, są kwalifikowane jako stołowe, a mocniejsze (powyżej 14% alkoholu) i mniej lub więcej słodkie jako deserowe. Wina wytrawne ale mocne są znane pod nazwą aperitifów. Pod względem jakościowym rozróżnia się wina popularne, markowe oraz jakościowe ze zwykłą, lub kontrolowaną deklaracją pochodzenia. Wina stołowe (do codziennej konsumpcji) są z reguły najtańsze i w wielu krajach sprzedawane także na miarę. W winach stołowych popularnych wyróżnia się podgrupę często wyższej jakości, droższych win regionalnych. Wina markowe powstają przez kupażowanie różnych win w sposób gwarantujący wysoką i stałą jakość produktu. Najwyższą wartość konsumpcyjną i zazwyczaj cenę prezentują wina jakościowe. Wyprodukowane są z owoców określonej odmiany winorośli, z zachowaniem ustalonej zawartości alkoholu i w określonym deklaracją rejonie oraz w przypadku najwyższej klasy, także z deklaracją szczególnie korzystnego rocznika.

Zbiór winogron

Owocostanem winorośli jest zwisająca wiecha, nazywana potocznie gronem, w skład której wchodzi kilkadziesiąt do paruset jagód. Większość odmian przerobowych ma grona niezbyt pokaźnych rozmiarów i często dość mocno zwartych. Od 3 do 5% masy całego grona przypada na szypułę, składającej się głównie z wody, związków mineralnych i azotowych, garbników, kwasów organicznych, pentozanów oraz niewielkich ilości witamin, enzymów, cukrów i skrobi. Szypuła typowych odmian przerobowych powinna być mocna i elastyczna. W owocach niektórych mieszańców (Alden, Aurora, Perła Zali, Schuyler) szypuła jest cienka i krucha, co utrudnia pracę przy odszypułkowaniu winogron, gdyż zbyt duża ilość połamanych szypułek przedostaje się do miazgi. Owocem winorośli jest jagoda o różnym kształcie, barwie i budowie. Miąższ owoców przerobowych powinien być soczysty, bogaty w cukier, kwasy organiczne i sole mineralne. Znaczna część nowych odmian mieszańcowych, szczególnie tych ogólnoużytkowych, posiada miąższ zbyt zwarty (mało soczysty), co pogarsza wydajność moszczu. Miąższ winogron zawiera 50-90% wody, 10-30% cukrów (głównie glukozy i fruktozy), w mniejszych ilościach kwasy organiczne, sole mineralne i związki azotowe oraz śladowe ilości pozostałych składników, takich jak: pentozany, garbniki, barwniki, enzymy i witaminy. Skórka winogron zbudowana z pokrytej woskiem błony komórkowej chroniącej jagody przed infekcją, jest swoistym magazynem barwników, garbników, kwasów organicznych i związków aromatycznych. Jagoda posiada przeciętnie 2-3 nasiona, zawierające dużo pentozanów, garbników, substancji tłuszczowych i azotowych.
Winogrona zbieramy w fazie tzw. dojrzałości technologicznej (przerobowej). Nie oznacza to wcale, jak często się niesłusznie sądzi, możliwie jak najpóźniej. Wyznacznikiem terminu zbioru jest zawartość cukru w owocach, który co pewien czas kontrolujemy przy pomocy cukromierza lub najwygodniej podręcznego refraktometru. Jeżeli poziom cukru stabilizuje się na pewnym poziomie i dalej już nie wzrasta, można rozpocząć zbiór. W zależności od uprawianej odmiany i przebiegu pogody w danym roku zbiór winogron przypada zazwyczaj między 20 września a 15 października. Przeszkodą w osiągnięciu pełnej dojrzałości niektórych późniejszych odmian mogą się okazać silniejsze przymrozki jesienne. Spadki temperatur do -3, -4°C niszczą liście, co przerywa dalszy proces dojrzewania owoców. W przemrożonych winogronach obniża się zawartość kwasów i wzrasta ekstrakt ogólny oraz cukier, co w niektórych krajach jest wykorzystywane w produkcji tzw. lodowego wina. Przemrożone owoce są jednak nietrwałe i muszą być niezwłocznie przerobione. Owoce odmian późniejszych (Alden, Hibernal, Riton, Seyval Blanc) pozostawiamy zazwyczaj na krzewach jak najdłużej, o ile pozwala na to pogoda oraz ich stan zdrowotny. Inaczej postępujemy w przypadku odmian bardzo wczesnych, zawierających w owocach zbyt mało kwasów organicznych (Kristály, Muskat odeski, Polar, Gołubok, Iliczewskij Rannij, Sevar). Owoce tych odmian zrywamy wcześniej, tuż po osiągnięciu maksymalnego dla nich w danym roku poziomu cukru, aby nie dopuścić do obniżenia się zawartości kwasów.
Winogrona zbieramy podczas suchej pogody. Po deszczu lub porannej rosie owoce muszą wyschnąć. Owoce ścinamy z krzewów sekatorem, lub bezpieczniej specjalnymi, przytępionymi nożycami, do czystych wiader z tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością . Nie nadają się do tego celu wiadra ocynkowane oraz emaliowane z uszkodzoną warstwą emalii. Owoce gromadzimy w większych 30 - 50 kg, pełnych skrzynkach. Zebrane winogrona muszą być przerobione najpóźniej w ciągu 24 godzin po zdjęciu z krzewów. Wartościowym surowcem do wyrobu wina są wyłącznie winogrona zdrowe. Winogrona w widoczny sposób porażone chorobami grzybowymi przerabiamy osobno. Owoce różnych odmian przeznaczamy do przerobu oddzielnie. Pozwala to na poznanie cech przerobowych uprawianych odmian, precyzyjne ustalenie proporcji przyszłego kupażu, co jest korzystniejsze dla jakości końcowego produktu. Poza tym celem każdego ambitnego winiarza powinno być wyprodukowanie wysokiej jakości, czystego odmianowo wina.

Pomieszczenia i sprzęt do wyrobu wina

Wprawdzie niewielkie ilości wina można wytwarzać i przechowywać w różnych zaadoptowanych do tego celu pomieszczeniach gospodarczych, jednak najlepszym rozwiązaniem i jednocześnie nie lada atrakcją winiarskiego gospodarstwa, jest klasyczna ziemna piwnica. Jest to inwestycja dość kosztowna, ale obliczona na wiele lat użytkowania. Może być równocześnie wykorzystywana jako doskonała przechowalnia owoców, warzyw oraz przetworów. Piwnicę najłatwiej wykonać w stromej skarpie o różnicy poziomów minimum 3 m. Idealna piwnica do przechowywania wina powinna mieć w ciągu całego roku stabilną temperaturę 8 - 12°C i wilgotność w granicach 80%. Taka piwnica musiałaby być zagłębiona w ziemi aż na około 8 metrów! Byłoby to jednak przedsięwzięcie zbyt kosztowne. Praktycznie wystarczy zagłębienie na całą wysokość piwnicy, plus jeszcze ok. 1 m ziemi nad stropem i solidna izolacja termiczna. Na piwnicy należy posadzić nisko płożące się krzewy i dodatkowo ocienić pergolą pokrytą winoroślą. W stałym cieniu powinno znajdować się tak, że główne wejście, oddzielone od właściwej piwnicy kilkumetrowym korytarzem. Wszystko to pozwoli obniżyć temperaturę wewnątrz piwnicy o kilka stopni w gorące dni lata. Piwnica ma służyć wiele lat więc powinna mieć trwałą konstrukcję, którą najłatwiej wykonać z betonowych bloczków, ale najładniej z łamanego kamienia. Piwnica musi mieć estetyczny wygląd szczególnie wtedy, gdy ma służyć uatrakcyjnieniu gospodarstwa, nastawionego na obsługę turystów. Piwnicę należy wyposażyć w sprawnie działającą wentylację, instalację elektryczną, doprowadzenie wody i kanalizację. Obliczenie wielkości piwnicy jest łatwe i zależy od planowanej produkcji oraz rodzaju, wielkości i sposobu ustawienia pojemników na wino. Przeciętnie w piwnicy o powierzchni użytkowej 10 m2 można wytwarzać i przechowywać łącznie ze starym zapasem maksymalnie ok. 1000 l wina. Prace wstępne, jak mielenie winogron i wyciskanie soku wykonuje się zazwyczaj poza piwnicą, najlepiej jednak pod chroniącym przed deszczem zadaszeniem. Nie można dopuścić do zmoczenia winogron przez deszcz.
Do wyrobu wina domowym sposobem powszechnie są polecane naczynia szklane. Szkło łatwo jest utrzymać w czystości, ale wymaga ostrożności gdyż łatwo się tłucze. Produkowane w Polsce butle szklane o większej pojemności (40 i 50 l) są wykonane ze zbyt cienkiego szkła i muszą być używane w ochronnych koszach. Utrudnia to obciągi i obserwację wina. Butle z grubego i odpowiednio odprężonego szkła, przy zachowaniu należytej ostrożności, mogą być układane bezpośrednio na drewnianych półkach lub podwyższeniach. Do fermentacji, dojrzewania i magazynowania wina przydają się butle w pełnym asortymencie pojemności, od 2,3 i 5 litrowych, aż do 50 l.
Do wyrobu wina w piwnicy typu tradycyjnego są używane beczki z drewna, głównie dębowego, szczególnie przydatne podczas fermentacji i dojrzewania wina. Wino w drewnianych beczkach "oddycha", co korzystnie wpływa na przebieg tych procesów. W niektórych przypadkach drewno może wpływać niekorzystnie na wino, na co należy zwrócić szczególną uwagę stosując beczki nowe. Przygotowanie nowych beczek do kontaktu z winem jest dość skomplikowane i długotrwałe. Czynność tą można wykonać na gorąco lub na zimno. W metodzie gorącej beczkę napełnia się kilkakrotnie gorącą wodą, a następnie płucze 1-2% roztworem sody kaustycznej lub ługu sodowego. Po dokładnym wypłukaniu i wysuszeniu beczkę należy zasiarkować, spalając 1-2 pasków siarkowych na każde 100 l objętości beczki. W drugiej, najczęściej stosowanej metodzie beczkę napełnia się kilkakrotnie w ciągu 4-5 dni czystą, pitną wodą, a następnie całkowicie wypełnia na okres 1 tygodnia 1% roztworem kwasu siarkowego, który później neutralizuje się 1-2% roztworem sody. Następnie, jak i w poprzedniej metodzie, beczkę dokładnie się płucze, suszy i siarkuje. Opisane czynności mają na celu wyługowanie z drewna substancji, które mogłyby wpłynąć na pogorszenie jakości wina. Pomimo dokładnego przygotowania nowych beczek w początkowym okresie używamy je wyłącznie do przechowywania wina gorszej jakości, wodnika lub do gromadzenia osadu drożdżowego po dokonanym obciągu. Nie używana dłuższy czas beczka musi być przed zalaniem moszczem lub winem również dokładnie wypłukana i zasiarkowana. Po kilku latach używania, na wewnętrznych ściankach beczki gromadzi się trudny do usunięcia osad kamienia winnego (kwaśnego winianu potasowego). Taka beczka musi być rozebrana, dokładnie wyczyszczona i na nowo złożona.
Przy wyrobie większych ilości wina, najwygodniejsze w użyciu są zbiorniki wykonane ze stali kwasoodpornej w odpowiednim dla wina gatunku. Takie pojemniki łatwo utrzymać w czystości, są bardzo trwałe i mocne, a wyposażone w odpowiednie oprzyrządowanie (poziomowskazy, przewody z zaworami, dekle rewizyjne) bardzo wygodne w stosowaniu. Przetaczanie wina w przypadku większych zbiorników wykonuje się przy pomocy pompy, co wiąże się z posiadaniem jednego zbiornika rezerwowego. Pomimo wysokiej ceny materiału z jakiego są wykonane, to przeliczając na jednostkę objętości zbiorniki ze stali uszlachetnianej są tańsze od beczek drewnianych, a nawet od szkła.
Do celów winiarskich są także w ostatnich latach reklamowane, różnej wielkości zbiorniki z tworzywa sztucznego z odpowiednim atestem do kontaktu z żywnością Najczęściej są wykonywane z polichlorku winylu, powlekanego laminatu z włókna szklanego lub polietylenu. Materiały z których wykonane są te zbiorniki nie zawierają wprawdzie szkodliwych dla zdrowia substancji (np. ołowiu), ale do wyrobu win gronowych nie można ich polecać. Mogą być stosowane w ostateczności jedynie do krótkiego składowania lub transportu wina. Podczas dłuższego kontaktu z tworzywami sztucznymi dochodzi do niekorzystnych zmian w smaku i aromacie wina. Mniejsze pojemniki z atestem do wina są natomiast bardzo przydatne do zbioru i transportu winogron, gromadzeniu moszczu przy tłoczeniu, itp.
W wyrobie czerwonych win, do przeprowadzania fermentacji większych ilości miazgi owocowej, bardzo pomocne są kilkusetlitrowe kadzie z pokrywami, wykonane z włókna szklanego. Pomimo dużej objętości są to naczynia lekkie, łatwe do ustawienia w razie potrzeby w zamkniętym, ogrzewanym pomieszczeniu.
Nie licząc dużej ilości drobnego sprzętu, jak: wiadra, garnki, lejki, cedzaki, wężyki, butelki, korki, rurki fermentacyjne, areometry do pomiaru zawartości cukru itp., w wyrobie wina gronowego na nieco większą, półprofesjonalną skalę niezbędne są trzy, nieco droższe urządzenia, które trudno jest zastąpić czymkolwiek innym. Są to: prasa koszowa do wyciskania soku, młynek do rozdrabniania winogron wraz z oddzielaczem szypułek oraz filtr z pompą do wina. Nie są to urządzenia zbyt skomplikowane w budowie i w przypadku braku odpowiednich funduszy lub trudności w zakupie, są możliwe do wykonania nawet przez średnio wykwalifikowanego rzemieślnika. Prasa koszowa składa się z metalowej, wspartej na nogach, wyprofilowanej płyty metalowej, z centralnie zamocowaną nagwintowaną śrubą. Kosz wykonany z drewnianych listew na metalowych obręczach zamknięty jest od góry również drewnianą pokrywą. Fabrycznie wykonane prasy mają płytę odlewaną z żeliwa, ale spotyka się również spawane z blachy nierdzewnej. Najlepszym gatunkiem drewna do wykonania kosza jest akacja lub dąb. Do wyrobu niewielkich partii wina z małej ilości winogron (na przykład do celów doświadczalnych), przydatne są małe praski o pojemności kilku lub kilkunastu litrów. Przy rocznej produkcji w granicach 1000 l konieczna jest prasa o pojemności 50 - 100 l. Drugim koniecznym urządzeniem jest młynek z oddzielaczem szypułek Składa się z napędzanych ręcznie lub elektrycznie wałków metalowych, ustawionych w takim odstępie aby rozgniatały jagody, nie uszkadzając nasion. Miazga przelatuje przez rzadkie sito do pojemnika pod młynkiem, natomiast obracający się pod wałkami wiatrak odrzuca szypułki do sąsiedniego pojemnika. Rozdrobnione jagody uwalniają sok, przez co tłoczenie jest znacznie wydajniejsze.
Odszypułkowanie jest konieczne, gdyż obecność większej ilości szypułek w wyciskanej miazdze wpływa na pogorszenie jakości wina - powoduje, że wino nabiera nieprzyjemnego, trawiastego posmaku. Przerabiając niewielkie ilości winogron, odszypułkowanie można oczywiście wykonać ręcznie, chociaż należy przestrzec, że jest to żmudna i czasochłonna praca. Trzecim urządzeniem koniecznym w wyrobie dobrej jakości wina jest filtr. Filtrowanie wina jest szczególnie niezbędne gdy chcemy go przechowywać przez kilka lat. Do archiwizacji można przeznaczyć tylko wino sterylnie czyste, pozbawione nawet śladowych ilości białka oraz bakterii, szczególnie gdy jest to nietrwałe wino wytrawne. W winach deserowych substancjami konserwującymi są cukier i alkohol, a dodatkowo można je utrwalić przez pasteryzację, więc filtrowanie nie zawsze jest konieczne. Filtr składa się z metalowych segmentów i różnej gęstości wkładów filtracyjnych. Wino jest przetłaczane przez filtr odpowiednio dostosowaną parametrami pompą, wykonaną zazwyczaj w całości ze stali szlachetnej.

Mielenie i odszypułkowywanie winogron

Czynnością rozpoczynającą przerób jest zmielenie i odszypułkowanie winogron.W przypadku niewielkich ilości winogrona można pognieść w emaliowanym garnku i szypułki wybrać ręcznie. W przerobie większych ilości owoców konieczne jest użycie młynka z oddzielaczem szypułek. Miazga owocowa gromadzi się w podstawionym pod młynkiem pojemniku. Odcedzony zaraz po zmieleniu winogron sok, tzw. samociek, można osobno przerobić na lżejsze wino stołowe lub musujące. W celu zwiększenia wydajności moszczu warto zastosować enzymatyczny preparat pektolityczny występujący w Polsce pod handlową nazwą Pektopol (w Niemczech - Trenolin). Jest to kompleks naturalnych enzymów mających właściwości rozluźniania miazgi owocowej, dzięki temu do moszczu przenika więcej barwników i substancji aromatycznych. Preparat nie zawiera chemicznych konserwantów i jest nietoksyczny. Stosuje się go w ilości 50 - 70 g na 100 kg winogron. Preparat rozpuszcza się wstępnie w porcji soku i dolewa do młynka podczas mielenia. Można go również dokładnie wymieszać z porcją miazgi w pojemniku. W przerobie owoców odmian o bardziej zwartym miąższu (Bianca, Kristály, Perła Zali) zastosowanie enzymów daje bardzo dobre rezultaty i może zwiększyć wydajność soku nawet o 10%. W winie z tych odmian zwiększa jednak poziom garbników, co jest zjawiskiem niekorzystnym. Zastosowanie enzymów jest natomiast niezwykle wygodne i korzystne we wstępnej fermentacji miazgi w wyrobie win czerwonych. Uwolnienie barwników, garbników następuje znacznie szybciej, co fermentację trwającą w zwykłych warunkach 10 -14 dni, skraca co najmniej o połowę.

Wstępna fermentacja miazgi (maceracja)

W wyrobie białych win wstępną fermentację miazgi, tzw. macerację stosuje się rzadko, szczególnie gdy korzysta się z pomocy enzymów - wystarczy odczekać 30-60 minut i można rozpocząć tłoczenie. W przerobie owoców wybitnie aromatycznych, na przykład z odmian Muskat odeski i Göcseji Zamatos warto odczekać nieco dłużej, ok. 2-4 godziny, aby jak najwięcej związków aromatycznych przeszło do moszczu. Nieco inaczej postępujemy z miazgą winogron na czerwone wino. Pomimo zastosowania enzymów fermentacja miazgi musi trwać kilka dni. Macerację miazgi prowadzimy w odpowiedniej wielkości pojemnikach, a w przypadku dużych ilości w specjalnych kadziach z pokrywą. Podczas fermentacji wymagana jest minimalna temperatura 18°C, więc pojemniki z miazgą należy ustawić w pomieszczeniach zamkniętych z możliwością okresowego ogrzewania. Po napełnieniu pojemników wykonujemy siarkowanie miazgi dawką 5 g pirosiarczynu potasowego na każde 100 l miazgi. Siarkowanie nie pozwala na uaktywnienie się niepożądanych bakterii i dzikich ras drożdży.
Następną czynnością jest zaszczepienie miazgi czystą kulturą drożdży winiarskich. Przygotowaną wcześniej, wykonaną na bazie czerwonego moszczu matkę drożdżową dodajemy w ilości ok. 5 l na 100 l miazgi. Należy również dosłodzić miazgę połową zaplanowanej dawki cukru. W tym celu należy zmierzyć zawartość cukru w odlanej próbce moszczu i dokonać odpowiednich obliczeń. Konieczną do obliczeń objętość moszczu w miazdze przyjmujemy orientacyjnie na podstawie średniego wskaźnika wydajności - 70 l moszczu ze 100 kg zmielonych winogron. Sposób dosładzania oraz wykonania matki drożdżowej jest opisany w dalszej części tekstu. Podczas maceracji na powierzchni miazgi tworzy się gruby kożuch, składający się głównie ze skórek winogron. Aby zawarty w skórkach czerwony barwnik został lepiej wyługowany należy co kilka godzin mieszać miazgę. Odpowiednio szczelnym zamknięciem pojemników należy chronić fermentującą miazgę przed wszędobylskimi octówkami (Drosophila melanogaster). Muszki mogą przenosić niepożądane w procesie fermentacji mikroorganizmy, na przykład bakterie kwasu octowego.

Tłoczenie miazgi

Tłoczenie ma na celu oddzielenie cieczy od części stałych moszczu. W przemyśle winiarskim stosuje się różnego typu prasy, o bardzo dużej wydajności i skuteczności tłoczenia. Napędzane są elektrycznie lub hydraulicznie. Przy niewielkiej produkcji wina, najlepiej zdają egzamin i są równocześnie najtańsze, obsługiwane ręcznie prasy typu koszowego. Konstrukcja większych pras, o pojemności powyżej 100 l, jest często dostosowana do obsługi hydraulicznej. Pracę ręczną zastępuje w tym przypadku zwykły podnośnik hydrauliczny. Miazgę przelewamy stopniowo do kosza prasy, tak aby odciekający moszcz zdążył odpłynąć do podstawionego pod prasę wiadra. Zdecydowana większość moszczu odpływa jeszcze przed rozpoczęciem właściwego tłoczenia, dzięki temu można maksymalnie wykorzystać pojemność prasy. Na przykład w prasie o pojemności 70 l można jednorazowo załadować i wytłoczyć 120 do 140 kg zmielonych winogron. Po całkowitym zapełnieniu prasy, zamykamy górne wieko i stopniowo dokręcamy śrubę zwiększając nacisk na miazgę, aż do momentu gdy sok przestanie odciekać. Tłoczenie jednej partii winogron w prasie koszowej trwa zazwyczaj około 1,5 - 2 godziny. Uzyskany moszcz cedzimy przez gęste sitko i gromadzimy w większych 30-50 litrowych, przykrywanych pojemnikach. Pomimo dokładnego tłoczenia w wytłokach znajduje się jeszcze sporo soku (około 10-15% wagowych). Aby go odzyskać można z wytłoków zrobić tzw. wodnik. Porcję wytłoków z jednej prasy rozdrabniamy i zalewamy ciepłą wodą w ilości ok. 20% uzyskanego podczas tłoczenia moszczu. Po zasiarkowaniu pirosiarczynem potasowym w dawce 10 g na 100 l objętości nastawu i dokładnym wymieszaniu pojemnik z wytłokami odstawiamy do ciepłego pomieszczenia na 12-24 godziny. Po wytłoczeniu sok dosładzamy do zawartości 20-22 kg cukru w 100 l nastawu i w oddzielnych naczyniach poddajemy fermentacji alkoholowej. Gdy rozpoczęcie fermentacji opóźnia się do nastawu dodajemy 3-5% obj. silnie fermentującego moszczu gronowego. Jeżeli wytłoki pochodziły z niezbyt kwaśnych winogron, warto nastaw zakwasić niewielką ilością kwasu winowego lub cytrynowego. Wodnik ma zazwyczaj niższy ekstrakt i mało kwasów, a zbyt dużo garbników. Paradoksem jest, że ludziom nie znającym się na winie i nie przyzwyczajonym do spożywania wina wytrawnego, wodnik bardzo smakuje, zwłaszcza wtedy gdy jest dosłodzony. Wodnik ma oczywiście niewiele wspólnego z naturalnym winem gronowym, z którym w żadnym przypadku nie wypada go mieszać.

Moszcz gronowy

Gęstość moszczu gronowego wynosi 1,06 do 1,12 g/cm² i zależy od bardzo wielu czynników, między innymi od odmiany winorośli, gleby i rejonu uprawy, agrotechniki, przebiegu pogody w danym roku i sposobu przerobu winogron. Zawiera 75-90% wody, cukry, kwasy organiczne, garbniki, barwniki, związki mineralne, azotowe, aromatyczne i tłuszczowe, a także enzymy i witaminy. Zawartość wody w moszczu gronowym zależy głównie od ilości opadów deszczu, zwłaszcza w okresie dojrzewania owoców, typu gleby na której rosną krzewy oraz odmiany winogron. Cukry powstają w procesie fotosyntezy i gromadzą się w zielonych komórkach roślin, w owocach, ale także liściach. W winogronach powstaje głównie glukoza i fruktoza, nie ma natomiast prawie wcale sacharozy, która gromadzi się wyłącznie w liściach. Zawartość cukrów w moszczu gronowym wynosi od 15 do maksymalnie 30% (w Polsce najczęściej 13 - 22%). Kwasy organiczne występują w moszczu głównie w formie kwasu winowego, jabłkowego i cytrynowego i w znacznie mniejszych ilościach kwasu bursztynowego. W miarę dojrzewania winogron zawartość kwasów obniża się i w zależności od odmiany i rocznika występuje w moszczu w ilości od 5 do15g/l. Garbniki i barwniki przechodzą do moszczu głównie ze skórek, nasion i szypułek winogron, w największych ilościach podczas s wstępnej fermentacji miazgi. Większe ilości tych substancji są potrzebne w winach czerwonych oraz cięższych i słodszych deserowych. Wina białe mogą zawierać tylko niewielkie ilości garbników, jedynie dla dopełnienia smaku. Lekkie, białe wina wytrawne najbardziej ceni się zupełnie jasne, prawie pozbawione barwy. Źródłem azotu dla metabolizmu drożdży i pożytecznych bakterii są zawarte w moszczu gronowym związki azotowe, występujące głównie w formie prostych białek, aminokwasów i soli amonowych. Wolne aminokwasy tworzą w procesie dojrzewania wina zespół aromatów, tzw. bukiet. Do moszczu dostają się z gleby liczne związki mineralne, głównie węglany, siarczany, fosforany i chlorki, takich pierwiastków jak: potas, magnez, wapń i sód, a także w śladowych ilościach sole licznych mikroelementów. Moszcz gronowy zawiera od 3 do 8 g/l substancji mineralnych. Podczas fermentacji alkoholowej i późniejszego klarowania wina dochodzi do znacznego obniżenia zawartości tych substancji. Podobnie dzieje się z zawartymi w świeżym moszczu witaminami. Zawartość witamin, szczególnie z grupy B, które są zużywane przez drożdże podczas fermentacji, znacznie się obniża. Chodzi tutaj głównie o witaminę B (tiaminę), która występuje w odpowiedniej ilości tylko w dojrzałych winogronach, dlatego w przypadku przerobu niezupełnie dojrzałych winogron zaleca się dodawać do moszczu przed fermentacją tiaminę w dawce 0,5 mg/l. Z innych witamin moszcz gronowy zawiera umiarkowane ilości witaminy C, B₂, B₁₂, P i H (biotyny). Liczne w winogronach niektórych odmian związki aromatyczne zlokalizowane są głównie w skórce. Podczas wstępnej fermentacji miazgi i tłoczenia przechodzą do moszczu a następnie do wina.

Siarkowanie moszczu

W produkcji wina na nieco większą skalę zaniechanie siarkowania może narazić winiarza na przykre niespodzianki i ewentualne straty w postaci zepsutych partii wina.W całym procesie wyrobu wina gronowego są przynajmniej dwa momenty, w których nie należy rezygnować z siarkowania. Jest to właśnie siarkowanie świeżo wyciśniętego moszczu oraz siarkowanie młodego wina podczas pierwszego obciągu. Zastosowany dwutlenek siarki działa antyseptycznie, hamuje rozwój niepożądanych bakterii i pleśni i zapobiega nieenzymatycznemu ciemnieniu moszczu (w następstwie również ściemnieniu wina), a także uniemożliwia rozwój drożdży dzikich. Szlachetne rasy drożdży są odporne na umiarkowane ilości SO₂ w nastawie winiarskim. Planując zaszczepienie nastawu odpowiednią kulturą drożdży zasiarkowanie moszczu jest konieczne. Znaczna część SO₂ ulatnia się oraz wiąże się z niektórymi aldehydami i ketonami, a konserwująco działa tylko pozostająca w roztworze część wolnego dwutlenku siarki. Siarkowanie można wykonać różnymi sposobami, ale na tym etapie produkcji najłatwiej zastosować pirosiarczyn potasowy K₂S₂O₅ w dawce od 5 do 20g na 100 l moszczu. Dla moszczu ze zdrowych winogron wystarczy zastosować dawkę 10 g na 100 l. Odważoną ilość pirosiarczynu należy dokładnie wymieszać w całej objętości moszczu.

Sedymentacja moszczu

Po zasiarkowaniu moszcz pozostawiamy w pojemnikach, najlepiej w chłodnym miejscu na kilka godzin aby pochodzące z miąższu cięższe cząstki osadziły się na dnie. Mogą to być również mechaniczne zanieczyszczenia, przenoszące różne mikroorganizmy, niepożądane w procesie fermentacji. Pozostały po sedymentacji osad można przerobić osobno, na wino gorszej jakości. Czyszczenie się moszczu można wybitnie przyspieszyć zastosowaniem bentonitu. Bentonit jest substancją mineralną charakteryzującą się warstwową budową i zdolnością do wymiany kationów oraz pochłanianiem wody, a także ciekłych związków organicznych, czemu towarzyszy znaczne zwiększenie objętości. Do oczyszczania moszczu gronowego najlepiej zastosować specjalny do tego celu gatunek bentonitu (np. preparat o nazwie handlowej Seporit Eisenarm) w dawce 1 g na 1 l moszczu. Przed użyciem należy przeprowadzić aktywowanie bentonitu, polegające na przygotowaniu 10% żelu. W tym celu 10 dag bentonitu dokładnie rozpuszcza się w 1 l wody i pozostawia na 2 godziny. Tak przygotowany żel dawkuje się w ilości 10 ml na 1 l moszczu. Zastosowanie bentonitu ma pozytywny wpływ na przebieg fermentacji i oczyszcza moszcz z niepotrzebnego balastu białka oraz wielu innych zbędnych substancji, mogących w przyszłości być przyczyną chorób i wad wina.

Dosładzanie moszczu

Dosładzanie moszczu przed sporządzeniem nastawu, tzw. szaptalizacja jest w większości krajów winiarskich regulowana szczegółowymi przepisami. W Polsce jest zabiegiem dozwolonym, a często ze względu na zbyt niską zawartość cukru w winogronach, koniecznym. Wino o odpowiedniej mocy (ok. 11% obj. etanolu), bez konieczności dosładzania nastawu można uzyskać z winogron zawierających minimum 20% cukru. Taką zawartość cukru (rzadko wyższą) osiągają w Polsce tylko nieliczne odmiany w cieplejsze lata. Sposób dosładzania moszczu opiera się na prostym obliczeniu stechiometrycznym wynikającym z reakcji przemiany cukru na alkohol etylowy podczas procesu fermentacji.
W praktycznych obliczeniach przyjmuje się, że z 1,67 kg (w zaokrągleniu 1,7 kg) cukru powstaje podczas fermentacji 1 l alkoholu etylowego. Jeżeli więc zaplanujemy moc wina na 12% obj., będzie to oznaczać, że 100 l moszczu przed fermentacją powinno zawierać ok. 20 kg cukru (1,7 x 12 = 20,4).
Dokładne oznaczenie zawartości cukru w moszczu można wykonać tylko laboratoryjnie. W praktyce winiarskiej na małą skalę stosuje się areometryczne metody, polegające na pomiarze gęstości cieczy. W różnych krajach stosowane są często odmiennie wyskalowane cukromierze. W Polsce używany jest najczęściej cukromierz Ballinga lub Brixa, który wykazuje procenty wagowe, tj. ilość kilogramów cukru w 100 kg wody. Podaje sumę cukrów wraz z innymi substancjami rozpuszczalnymi zwanymi niecukrami. Ilość niecukrów w moszczach różnych owoców jest określana na 2-6% (przyjmuje się średnio 4%), a więc od odczytanego wskazania cukromierza należy odjąć liczbę 4. Otrzymany wynik jest oczywiście przybliżony, gdyż poziom niecukrów w moszczach jest zmienny. Wyrażający również procenty wagowe, ale nieco inaczej wyskalowany jest używany w Austrii cukromierz Klosterneuburski. Wyskalowany jest zgodnie z przyjętym założeniem, że na każde 20% wagowych cukrów przypada w moszczu gronowym 3% wagowe niecukrów (np. 20 °Bg = 17 °Kl). Skala innego przyrządu, gęstościomierza Baumé (°Bé) wyraża w przybliżeniu objętościowy procent etanolu, jaki powstanie w zmierzonej zawartości cukru w moszczu gronowym. Areometr Oechslego (°Oe) przystosowany jest do pomiaru gęstości moszczu gronowego i posiada skalę w stopniach wyrażających tysięczne części gęstości. Wskazania tego przyrządu po podzieleniu przez 5 dają w przybliżeniu zawartość cukru w moszczu w procentach wagowych. W Czechach i Słowacji stosowany jest gęstościomierz uwzględniający we wskazaniach średnią zawartość niecukrów w moszczu gronowym (Československý normalizovaný muštomer). Wskazuje ilość kilogramów cukru w 100 l moszczu (°NM). Chcąc otrzymać procenty wagowe należy otrzymany wynik podzielić przez przeciętną gęstość moszczu gronowego (1,06 g/l). Pomiar gęstości w przypadku każdego z opisanych przyrządów wykonuje się w odpowiedniej temperaturze, podanej na obudowie przyrządu, wtedy wskazania są dokładne. Do przyrządów dołączane są zazwyczaj tabele przeliczeniowe w przypadku innej temperatury pomiaru oraz tabele pomocne w obliczeniach jaką ilością cukru należy dosłodzić nastaw do zaplanowanej mocy wina. Zawartość cukru w moszczu gronowym można mierzyć także refraktometrem. Jest to bardzo prosty sposób pomiaru, szczególnie przydatny i wygodny w określaniu stopnia dojrzałości winogron. Do pomiaru zawartości cukru wystarczy jedna kropla soku, jednak właśnie ten fakt niesie ze sobą niedokładność i wiąże się z nierównomiernym dojrzewaniem owoców na krzewach jednej odmiany, a nawet poszczególnych jagód w gronie. Aby pomiar był dokładniejszy trzeba pomiar wykonać kilkakrotnie lub użyć średniej próbki soku.
Próbkę do pomiaru zawartości cukru pobieramy z większej partii moszczu, na przykład przeznaczonej do fermentacji w oddzielnej butli. Dla pewności pomiar można powtórzyć. Moszcz do cylindra pomiarowego należy nalewać powoli, aby na powierzchni nie powstała piana utrudniająca odczyt. Z odczytanego wyniku na skali cukromierza i na podstawie tabeli obliczamy ile cukru należy dodać do określonej objętości moszczu, aby po zakończonej fermentacji uzyskać zaplanowaną moc wina. Tabela uwzględnia nadwyżkę cukru w związku ze zwiększeniem objętości nastawu po dosłodzeniu. Dodanie 1 kg cukru zwiększa objętość nastawu o ok. 0,6 l. Cukier przed dodaniem trzeba rozpuścić w niewielkiej ilości moszczu, ok. 1,5 l na każdy kilogram cukru. W celu łatwiejszego rozpuszczenia cukru moszcz podgrzewamy w emaliowanym garnku do ok. 50°C.
Punktem wyjściowym w dosładzaniu nastawu jest zawsze zaplanowana moc wina. Zgodnie z normą Unii Europejskiej, a także polską, minimalna zawartość alkoholu w winie gronowym może wynosić 8,5 % obj. Wino takie bez specjalnych zabiegów technologicznych, niedostępnych w warunkach domowych (np. ultrafiltracji), jest napojem bardzo nietrwałym. W produkcji amatorskiej zaleca się dla białych stołowych win moc 11-12%, a dla win czerwonych 12-13% alkoholu. Planując na przykład moc wina na 11% obj. nastaw musi zawierać przed fermentacją w zależności od zastosowanej metody pomiaru odpowiednio: 18,7 °NM, 20,6 °Bg, 17,6 °Kl, 10,8 °Bé, 80 °Oe lub 20,7° w pomiarze refraktometrem.

Zaszczepianie nastawu drożdżami

Drożdże są to drobnoustroje należące do grzybów jednokomórkowych, rozmnażające się wegetatywnie przez pączkowanie, jak na przykład rodzaj Saccharomyces lub przez podział komórki, np. rodzaj Schizosaccharomyces. Zdecydowaną większość naturalnej mikroflory drożdżowej występującej na powierzchni dojrzałych winogron stanowią tzw. drożdże dzikie, których typowym przedstawicielem jest rodzaj Kloeckera apiculata. W samorzutnie zafermentowanych moszczach właśnie drożdże dzikie są najbardziej aktywne w początkowej fazie fermentacji. Są jednak mało odporne na wyższą zawartość alkoholu, dlatego w późniejszej fazie fermentacji drożdże szlachetne uzyskują przewagę. Innym czynnikiem zamierzonej selekcji mikrobiologicznej może być działanie dwutlenku siarki, na który drożdże szlachetnych ras są również bardziej odporne. Dlatego właśnie przed zaszczepieniem nastawu szlachetną rasą drożdży stosuje się siarkowanie. W praktyce amatorskiej można oczywiście prowadzić fermentację w środowisku drożdży naturalnych bez zabiegu siarkowania moszczu przed fermentacją. Jest to jednak rozwiązanie dość ryzykowne i nie należy go polecać w produkcji wina na nieco większą skalę. Oprócz ras pożytecznych w moszczu gronowym występują również szkodliwe drożdże oraz niepożądane bakterie, które przedostając się do wina mogą doprowadzić niekorzystnych zmian mikrobiologicznych. Jako przykład można podać zagrożenie dla wina rodzajem Acetobacter, czyli bakteriami kwasu octowego. Lepszym rozwiązaniem jest prowadzenie fermentacji w środowisku drożdży naturalnych, ale z zastosowaniem selekcji mikrobiologicznej polegającej na zasiarkowaniu moszczu przed fermentacją. Jako najbardziej odporne na dwutlenek siarki, najwcześniej uaktywniają się szlachetne rasy drożdży i po rozmnożeniu utrzymują przewagę do końca fermentacji. Opóźnia to rozpoczęcie fermentacji o 3-4 dni, co jest zjawiskiem z różnych względów mało korzystnym. Poza tym nigdy do końca nie wiadomo jakiej jakości drożdże są na winogronach i czy potrafią przeprowadzić fermentację prawidłowo. Jakość drożdży zależy przecież od odmiany winorośli, rejonu uprawy, przebiegu pogody w danym roku itp. Najlepszym i najbezpieczniejszym rozwiązaniem w wyrobie wina na większą skalę jest zniszczenie dzikich ras drożdży siarkowaniem i zaszczepienie nastawu wybraną kulturą drożdży szlachetnych.
W zależności od cech specyficznych drożdże winiarskie można podzielić na różne grupy. Należą do nich na przykład rasa drożdży znosząca wysoką zawartość alkoholu, do 18%, a nawet więcej. Zastosowanie w zbyt zimnych piwnicach znajdują tzw. drożdże kriofilne, mogące pracować w temperaturze 4-8 °C, gdy inne rasy wymagają temperatury przynajmniej 18 °C. Do zafermentowania silnie zasiarkowanych moszczy stosuje się specjalne drożdże sulfitowe. W wyrobie win musujących, do prowadzenia wtórnej fermentacji stosuje się drożdże szampańskie. Potrafią rozpocząć fermentację w winie o zawartości 10-12% alkoholu i tworzą łatwiejszy do oddzielenia, bardziej sypki osad, co ma w produkcji win musujących duże znaczenie. Do innej grupy należą drożdże osmofilne, które wykazują zdolność wzbudzenia fermentacji w środowisku o zawartości powyżej 30% cukru. Wykorzystywane są w produkcji win z podsuszonych winogron (tak zwane wina słomkowe) i miodów pitnych.
W wyrobie win sherry stosowane są tzw. drożdże szeryzujące, tworzące charakterystyczny dla tego typu win aromat i smak. Należące do rasy chizosaccharomyces, tzw. drożdże rozszczepkowe wykazują zdolność odfermentowywania nie tylko cukru, ale również kwasu jabłkowego. Dzięki tej zdolności mogą znaleźć zastosowanie w wyrobie win ze zbyt kwaśnych moszczów.
W produkcji win gronowych stosowane są powszechnie gotowe preparaty drożdżowe w postaci suchej. Produkowane są przez różne firmy na świecie pod różnymi nazwami. Zgodnie z międzynarodową normą, na opakowaniach preparatów powinna być wyszczególniona rasa drożdży. W 1 gramie preparatu nie może być mniej niż 10 miliardów żywych komórek drożdży, a domieszka innych drożdży nie może przekraczać 0,01%. Preparaty mają przeważnie trwałość 1 rok, ale zazwyczaj jeszcze po 2-3 latach drożdże zachowują wystarczającą aktywność. Rewitalizacja (uaktywnianie) drożdży ze suchego preparatu jest bardzo prosta. Preparat wsypuje się ciągle mieszając, do letniej (ok. 35 °C) wody w proporcji 0,1 l wody na każde 10g suchych drożdży. Po około 30 minutach drożdże wlewa się bezpośrednio do naczynia fermentacyjnego. Na 100 l nastawu zaleca się dawkę 10-40 g preparatu. Na opakowaniu drożdży jest zamieszczany przez producenta przepis w jaki sposób drożdże przygotować i w jakiej ilości użyć. W celu wzbogacenia nastawu w azot i fosfor można zastosować pożywkę mineralną dla drożdży. Najczęściej używaną pożywką jest fosforan amonowy, dodawany w ilości 0,5 g na każdy litr moszczu.

Fermentacja alkoholowa

Fermentacja alkoholowa w nastawie zachodzi pod wpływem drożdży winiarskich i jest procesem beztlenowego rozkładu cukrów. Głównym produktem fermentacji jest alkohol etylowy, ale w procesie tym powstają także różne uboczne produkty, jak kwas mlekowy, octowy i bursztynowy, aldehyd octowy i niewielkie ilości metanolu. W fermentacji alkoholowej powstają poza tym tzw. fuzle, głównie wyższe alkohole, np. alkohol amylowy (C₅H₁₁OH), tworzące podczas dojrzewania wina tzw. bukiet. Fermentacja przebiega zgodnie z równaniem Gay-Lussaca:

C₆H₁₂O₆ = 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 24 kcal (100 kJ)

Z bilansu reakcji wynika, że ze 180,15 g cukru powstaje 92,10 g alkoholu etylowego. W praktyce jednak pewną część cukru zużywają drożdże, powstają również inne poza etanolem produkty fermentacji. Także część etanolu ulatnia się wraz z dwutlenkiem węgla, dlatego też praktyczna wydajność głównej reakcji procesu fermentacyjnego osiąga ok. 90% wydajności teoretycznej. W przeliczeniach technicznych przyjmuje się, że z 1,7 kg cukru uzyskuje się 1 l alkoholu etylowego. Jednym z głównych produktów ubocznych fermentacji jest gliceryna. Jest to bezbarwna, oleista, przypominająca syrop ciecz. Większość gliceryny powstaje na początku procesu fermentacji, szczególnie w podwyższonej temperaturze nastawu. Jest to ważny składnik, mający wpływ na jakość wina. Nadaje winu oleistość, miękkość i pełny smak. Różne gatunki win zawierają od 6-14 g/l gliceryny. Prawie dwa razy więcej gliceryny zawierają wina produkowane z posuszonych winogron, np. wina tokajskie. Podczas fermentacji powstają także inne wyższe alkohole oraz różnego rodzaju substancje z grupy aldehydów, ketonów i estrów. W wyniku enzymatycznej hydrolizy pektyn powstaje także w niewielkich ilościach alkohol metylowy. Jeżeli w produkcji była stosowana maceracja (fermentacja miazgi), to w winie będzie go więcej, dlatego wina czerwone zawierają 0,15-0,45% obj., a wina białe do 0,05% obj.. Nie są to jednak ilości, które mogłyby mieć negatywny wpływ na zdrowie człowieka. Niektóre rasy drożdży szlachetnych, a w późniejszym czasie także bakterie mlekowe, są w stanie produkować znaczne ilości kwasu mlekowego. Tworzenie się tego kwasu, szczególnie kosztem kwasu jabłkowego, ma szczególnie duże znaczenie w chłodniejsze lata, kiedy winogrona są zbyt kwaśne i zawierają więcej niż zwykle kwasu jabłkowego. Wino z podwyższoną zawartością kwasu mlekowego, w stosunku do innych kwasów, ma pełniejszy i bardziej łagodny smak Podczas procesu fermentacyjnego powstaje także w niewielkich ilościach kwas octowy, niekoniecznie jako wynik działania bakterii octowych. Może on powstawać poprzez utlenianie aldehydu octowego. Szlachetne rasy drożdży wytwarzają znacznie mniej niż drożdże dzikie kwasu octowego (odpowiednio do: 0,6 g/l i 1,3 g/l).
W przebiegu fermentacji można wyróżnić główne trzy fazy: zafermentowania, fermentacji burzliwej, oraz dofermentowania. W początkowej fazie zafermentowania następuje rozmnożenie wprowadzonych do nastawu drożdży. Przejawia się to charakterystycznym zmętnieniem spowodowanym intensywnym wzrostem drożdży, które rozmnażając się zużywają duże ilości tlenu zawartego w nastawie. Druga, właściwa faza fermentacji rozpoczyna się w momencie ulatniania pierwszych pęcherzyków dwutlenku węgla. Rozpoczyna się w tym czasie szybki rozkład cukru, a narastające w czasie, intensywne ulatnianie się pęcherzyków dwutlenku węgla wywołuje charakterystyczny szum pieniącego się nastawu. Po odfermentowaniu większości cukru intensywność procesu słabnie przechodząc w fazę dofermentowania. Jest to tak zwana fermentacja jabłkowo-mlekowa (fermentacja cicha) i ze względu na szczególną wagę w powstawaniu wina, będzie opisana oddzielnie w dalszej części tekstu.
Duży wpływ na prawidłowy przebieg procesu fermentacji ma temperatura. Dla typowych ras drożdży optymalną temperaturą podczas fermentacji jest 15-20 °C. Przemiana cukru na alkohol jest procesem egzotermicznym, podczas którego powstaje określona ilość ciepła. W fazie fermentacji burzliwej może dojść do znacznego podwyższenia temperatury w naczyniu fermentacyjnym, szczególnie gdy jest to zbiornik o dużej pojemności. Gdy temperatura fermentującego moszczu przekroczy 30 °C konieczne jest schładzanie. Zbyt wysoka temperatura podczas fermentacji (znacznie powyżej 20 °C) przyspiesza fermentację, ale dla jakości wina jest niekorzystna.
Podwyższenie temperatury powoduje, że przebieg fermentacji jest zbyt burzliwy. Gwałtowne ulatnianie się dwutlenku węgla wyraźnie zwiększa straty substancji aromatycznych zawartych w moszczu oraz alkoholu. W wyższej temperaturze fermentacji wzrasta niebezpieczeństwo rozmnożenia się bakterii kwasu octowego. Zbyt niska temperatura może hamować rozmnażanie drożdży i opóźniać rozpoczęcie fermentacji, co jest z kolei zjawiskiem niekorzystnym. W fazie zafermentowania należy utrzymywać nieco wyższą temperaturę w piwnicy (20-22 °C). W Polsce, w przypadku późniejszych zbiorów winogron (połowa października), jest zazwyczaj potrzebne okresowe ogrzewanie piwnicy. Dobrym rozwiązaniem jest w tym przypadku zastosowanie, mogących pracować w niskich temperaturach, drożdży kriofilnych.
Na prawidłowy przebieg fermentacji ma wpływ również koncentracja cukru w nastawie. Proces najłatwiej przebiega gdy zawartość cukru nie przekracza 20%. Roztwory zawierające powyżej 30% cukru fermentują bardzo słabo, natomiast przy koncentracji powyżej 50%, fermentacja ustaje. Nie podlegają tym zasadom jedynie osmofilne rasy drożdży, które mogą prowadzić fermentację w środowisku o zawartości ponad 30% cukru. Zastosowanie drożdży osmofilnych ma praktyczne uzasadnienie w wyrobie ciężkich win deserowych, o wysokiej (ok. 18% obj.) zawartości alkoholu. W przypadku braku takich drożdży należy zastosować dosładzanie nastawu w 2-3 kolejnych porcjach, tak aby koncentracja cukru w fermentującym moszczu nie była zbyt wysoka. Typowe rasy drożdży nie osiągają jednak takiej zawartości alkoholu, jak drożdże wysokiego odfermentowania (17-18%) i pomimo stopniowego dosładzania nie doprowadzą fermentacji do końca.
Na poprawę warunków i szybszy przebieg fermentacji ma odpowiednio wysoka zawartość tlenu w moszczu. Tlen jest zużywany w dużych ilościach w fazie zafermentowania nastawu, kiedy ma miejsce intensywne rozmnażanie się drożdży. Dotlenienie moszczu następuje podczas mielenia winogron przed tłoczeniem. Wystarczający dostęp do tlenu z powietrza ma moszcz fermentujący w drewnianych beczkach, gdyż drewno oddycha. Podczas zafermentowania przebiegającego w naczyniach szklanych lub metalowych, może zdarzyć się konieczność napowietrzania nastawu. Gdy rozpoczęcie fermentacji opóźnia się, należy nastaw w butli przedmuchać kilkakrotnie wężykiem. W większych stalowych zbiornikach stosuje się napowietrzanie przy pomocy kompresora. Napowietrzania nie zaleca się stosować gdy moszcz pochodził z winogron w znacznym stopniu popsutych. Pokarmem dla drożdży jest obok tlenu także azot, który znajduje się w moszczu w postaci różnych związków.
Do grupy aktywatorów fermentacji, czyli substancji poprawiających przebieg tego procesu, zaliczane są głównie witaminy, enzymy i niektóre związki mineralne. Do prawidłowego wzrostu i rozmnażania drożdży niezbędne są witaminy z grupy B, między innymi: tiamina, biotyna i kwas pantotenowy. Z substancji mineralnych największe znaczenie jako aktywatory fermentacji mają: magnez, potas, wapń i sód. Do grupy inhibitorów, czyli substancji wpływających negatywnie na przebieg fermentacji należy zaliczyć przede wszystkim alkohol etylowy. Aktywność większości szlachetnych ras drożdży ustaje, gdy zawartość etanolu w młodym winie osiągnie 14-16% obj., jedynie w przypadku drożdży wysokiego odfermentowania 17-18% obj.. Z innych inhibitorów procesu fermentacji można wymienić: związki siarki (SO₂ i kwas siarkawy - H₂SO₃) dwutlenek węgla, garbniki, kwasy lotne (głównie kwas octowy), niektóre metale ciężkie (przede wszystkim Cu), oraz stosowane w ochronie krzewów fungicydy. Właściwości związków siarki wykorzystuje się powszechnie w produkcji wina, na przykład podczas pierwszego obciągu wina, kiedy można przy pomocy siarkowania przerwać dalszą fermentację. Zasiarkowanie moszczu dawką dwutlenku siarki do 20 mg/l wpływa pozytywnie na przebieg fermentacji. Silniejsze zasiarkowanie w dawce 50-100 mg/l, jedynie opóźnia rozpoczęcie fermentacji, gdyż dwutlenek siarki dość szybko ulega związaniu. Silne zasiarkowanie moszczu spowalnia proces fermentacji, co powoduje mniejsze wydzielanie się ciepła i może przeciwdziałać zbytniemu nagrzewaniu się nastawu. Stosowanie zwiększonych dawek SO₂ we wczesnych fazach produkcji nie jest dla przyszłych konsumentów wina szkodliwe, gdyż podczas fermentacji połowa dwutlenku siarki ulega związaniu, a pozostała część stopniowo się ulatnia. Również w młodych winach są dopuszczalne nieco wyższe dawki, ponieważ SO₂ wiąże się y wysokiego odfermentowania dojrzałych, przeznaczonych do konsumpcji win poprzez siarkowanie, jest ściśle regulowana przepisami normy. Stosowanie zbyt wysokich dawek jest zabronione i może się okazać szkodliwe dla zdrowia konsumentów wina. Niekorzystne dla zdrowia oraz prawidłowego przebiegu fermentacji jest również nagromadzenie w moszczu pozostałości po nadmiernie i nieumiejętnie stosowanych fungicydach siarkowych i miedziowych. Preparaty te należy stosować w odpowiednich dawkach i ściśle przestrzegać okresów karencji. Należy zwrócić uwagę, że po opryskach np. Siarkolem i Miedzianem obowiązuje znacznie dłuższy okres karencji w przypadku winogron przerobowych niż deserowych. Winogrona deserowe można przed spożyciem dokładnie wypłukać, co nie jest możliwe w przypadku owoców przeznaczonych do przerobu na wino.
W kulminacyjnym punkcie burzliwej fermentacji, za dotychczasową pracę, winiarz otrzymuje nagrodę w postaci niezwykle smacznego i zdrowego napoju. Ten owiany legendami napój Słowacy nazywają "burčakiem", pewnie dlatego, że po wypiciu większej ilości tego napoju może burczeć w brzuchu. Fermentujący moszcz zawiera w tej fazie ok. 10% cukru i 5-6% alkoholu. Nasycenie dwutlenkiem węgla nadaje mu lekki, orzeźwiający smak. Napój zawiera sporo witamin, głównie z grupy B, dlatego korzystnie wpływa na pracę serca, układ nerwowy, błonę śluzową żołądka i pracę jelit. Ze względu na zawartość świeżych drożdży posiada wyraźne działanie rozwalniające, na co należy zwrócić uwagę spożywając ten smaczny napój. Według słowackiego winiarskiego przysłowia: "burčiak čisti krv, ale špini nohavice". Najbardziej ceniony jest burczak o jasnej barwie, przypominający mleko.
W Polsce najlepszy burczak można uzyskać z owoców odmian, które zawierają więcej kwasów organicznych, np. Riton, Seyval Blanc, Hibernal, Göcseji Zamatos. W wielu krajach winiarskich stosuje się utrwalanie burczaka przez zamrażanie. Po rozmrożeniu i ogrzaniu do 15-20 °C napój zachowuje swoje właściwości.
Fermentację alkoholową prowadzi się w naczyniach zamkniętych, wyposażonych w zamknięcia hydrauliczne pozwalające na swobodny odpływ dwutlenku węgla. Naczynia powinny znajdować się w pomieszczeniu umożliwiającym wymianę ciepła z otoczeniem.
W produkcji wina na niewielką skalę, w małych pojemnikach, zachodzi często konieczność ogrzewania pomieszczenia, szczególnie w fazie zafermentowania nastawu. Jako naczynia fermentacyjne są najczęściej stosowane beczki, butle szklane lub zbiorniki ze stali szlachetnej. Dla początkujących winiarzy najlepiej nadają się butle szklane o różnej pojemności, a przy nieco większej produkcji zbiorniki stalowe. Z prawidłowym przygotowaniem i eksploatacją, drogich, drewnianych beczek, nie każdy początkujący winiarz dobrze sobie poradzi. Naczynia fermentacyjne powinny być wypełnione moszczem w 80-90% objętości. Wolna przestrzeń nad moszczem jest konieczna w fazie fermentacji burzliwej. Gdy fermentacja uspokoi się i moszcz przestanie się pienić, należy naczynia dopełnić moszczem, pozostawiając możliwie niewielką wolną przestrzeń. Chodzi o to, aby moszcz miał jak najmniejszy kontakt z powietrzem, co chroni młode wino przed utlenianiem i dostępem niepożądanych chorobotwórczych mikroorganizmów.

Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Jest biologicznym procesem odkwaszania wina polegającym na przemianie kwasu jabłkowego na kwas mlekowy i dwutlenek węgla:

COOH - CH₂ - CHOH - COOH = CH₃ - CHOH - COOH + CO₂

Redukcja kwasowości następuje na skutek działania różnych ras bakterii, przy czym mocno zdysocjowany kwas jabłkowy zostaje zastąpiony słabo zdysocjowanym kwasem mlekowym. W przeliczeniu na kwas winowy, rozkład 2 g kwasu jabłkowego powoduje zmniejszenie kwasowości ogólnej o 1 g/l. W wyniku tych przemian wino uzyskuje znaczne złagodzenie cech smakowych. Fermentacja jabłkowo-mlekowa rozpoczyna się w fazie dofermentowania moszczu, gdy kończy się już przemiana cukru na alkohol. Bakterie kwasu mlekowego wykazują największą aktywność w temperaturze 20-22 °C, na co należy zwrócić szczególną uwagę. W tym czasie panuje w piwnicy zazwyczaj niska temperatura, więc może być konieczne ogrzewanie. Prawidłowe przeprowadzenie, trwającej zwykle około miesiąca fermentacji cichej, ma duże znaczenie zwłaszcza w chłodniejsze lata kiedy winogrona zawierają zbyt dużo kwasów organicznych. Wtedy właśnie kwasu jabłkowego jest w winogronach szczególnie dużo. Według ogólnej zasady im moszcz jest bardziej kwaśny, tym fermentacja cicha powinna przebiegać efektywniej i dłużej. Oprócz odpowiedniej temperatury, bakterie mlekowe potrzebują do szybkiego rozmnożenia także tlenu. W tym celu stosuje się w razie potrzeby mieszanie wina z osadem i napowietrzanie. Efekt procesu fermentacji cichej można sprawdzić na drodze badań kwasowości w laboratorium. Doświadczony winiarz dokonuje praktycznej oceny na podstawie smaku wina. Gdy smak wyraźnie łagodnieje, jest to znak, że należy wino zlać znad osadu drożdżowego. W sytuacji odwrotnej, gdy w moszcz był mało kwaśny (w ciepłe lata lub w przypadku odmian o niskiej zawartości kwasów organicznych), należy wcześnie przerwać fermentację jabłkowo-mlekową. Czynność ta polega na zasiarkowaniu młodego wina i zlaniu znad osadu drożdżowego. Obciąg wykonuje się grawitacyjnie przy pomocy wężyka, do czystych, zasiarkowanych naczyń. Przetaczanie wina w większych zbiornikach wykonuje się pompą. Siarkowanie można wykonać spalając paski siarkowe wewnątrz naczyń ( średnio 1 pasek o powierzchni ok. 70 cm2, lub dodając do wina pirosiarczyn potasowy w średniej dawce 10 g na 100 l wina. Pierwszy obciąg, lekkich, mało kwaśnych win wykonuje się zazwyczaj w drugiej połowie listopada, natomiast cięższych i kwaśniejszych w terminie od połowy grudnia do połowy stycznia. Pozostawienie młodego wina zbyt długo nad osadem martwych drożdży wpływa niekorzystnie na jakość wina i często jest przyczyną różnych wad i chorób. Na skutek rozkładu białka martwych drożdży może się na przykład wytworzyć siarkowodór, co przejawia się trudną do usunięcia, nieprzyjemną wonią zepsutych jaj.
W razie takiej potrzeby istnieje możliwość wywołania wtórnej fermentacji jabłkowo-mlekowej, poprzez dodanie do wina preparatów zawierających bakterie kwasu mlekowego rasy Leuconostoc oenos. Preparaty takie są produkowane przez różne firmy pod różnymi nazwami.
Najskuteczniejszymi mikroorganizmami w obniżaniu zawartości kwasu jabłkowego w winie są drożdże rozszczepkowe rasy Schizosaccharomyces pombe, które przerabiają kwas jabłkowy na etanol i dwutlenek węgla, bez zwiększania zawartości kwasów lotnych, m.in. niepożądanego w winie kwasu octowego. Pod koniec fermentacji alkoholowej, przy zawartości cukru poniżej 4 g/l, można wino zaszczepić drożdżami tej rasy i skutecznie przeprowadzić proces odkwaszania młodego wina.

Pielęgnacja młodego wina

Trwający czasem nawet kilka lat proces dojrzewania wina rozpoczyna się już po dokonaniu pierwszego obciągu. Jest to kompleks niezupełnie jeszcze poznanych przemian fizycznych, chemicznych i biologicznych, którym w największym stopniu podlegają zawarte w winie kwasy organiczne i związki azotowe. W reakcji kwasów i alkoholi powstają estry, mające największy udział w tworzeniu się charakterystycznego winnego bukietu. Przykładem takich wzajemnych powiązań może być reakcja kwasu octowego i etanolu, w wyniku której powstaje octan etylowy i woda:

CH₃COOH + C₂H₅OH = CH₃COOC₂H₅ + H₂O

Po zlaniu wina znad osadu drożdżowego następuje stopniowe wytrącanie labilnych substancji białkowych, a także kamienia winnego. Wino traci większość rozpuszczonego w nim podczas fermentacji dwutlenku węgla i ulega samorzutnemu klarowaniu. Dużą rolę w dojrzewaniu wina odgrywa tlen, który dostaje się do wina przy przetaczaniu podczas kolejnych obciągów. Korzystne działanie na przebieg procesu dojrzewania mają jednak tylko umiarkowane ilości tlenu. Nadmiar tlenu w winie powoduje nieodwracalne szkody w postaci zmiany charakterystycznych cech odmianowych i przedwczesnego starzenia się wina. Zmianom tym zapobiega przechowywanie wina w szczelnych naczyniach ze szkła lub stali.
Samorzutne klarowanie się wina trwa ok. 1-2 miesięcy i zależy od temperatury, stopnia zasiarkowania , oraz składu chemicznego wina. Na dnie naczyń osadzają się różnego rodzaju substancje jak białka, sole kwasów organicznych, śluzy, garbniki itp. Im klarowanie przebiega szybciej, tym dla dojrzewania i jakości wina lepiej. Nie zawsze jednak ten ważny dla powstawania wina proces przebiega łatwo i szybko. W przypadkach przedłużającego się klarowania, warto zastosować preparaty wspomagające. Warto jednak w tym miejscu stwierdzić, że w amatorskiej lub półprofesjonalnej domowej produkcji wina, wszelkie nawet najbardziej naturalne i nieszkodliwe preparaty należy stosować w ostateczności - z umiarem i z ostrożnością. Do typowych i najczęściej stosowanych w winiarstwie środków klarujących należą: bentonit, żelatyna, tanina, zol krzemionkowy, białko jaja kurzego oraz karuk.
Do najbardziej przydatnych środków klarujących w różnych etapach wyrobu wina gronowego należy zaliczyć bentonit. Jest to substancja mineralna z grupy glinokrzemianów, charakteryzująca się warstwową budową krystaliczną oraz zdolnością do wymiany kationów. Ma zdolność pochłaniania wody, czemu towarzyszy znaczne powiększenie objętości. Jeden gram bentonitu ma powierzchnię właściwą ok. 200 m2. Do klarowania wina najlepszy jest bentonit sodowo-wapniowy, np. preparat o nazwie handlowej Nacalit Eisenarm w dawce 1 g/l. Przed użyciem bentonit należy aktywować sporządzając 10% wodny żel (patrz opis przy sedymentacji moszczu). W temperaturze poniżej 10 °C skuteczność bentonitu jest o połowę niższa, dlatego w takich przypadkach stosuje się go łącznie z zolem krzemionkowym i karukiem. Po kilku dniach gdy bentonit wraz z zawiesiną opadnie na dno, wino należy zlać znad osadu lub najlepiej przefiltrować.
Do substancji klarujących o charakterze białkowym, obok białka jaja kurzego i karuku, należy otrzymywana z kości zwierzęcych żelatyna spożywcza. Substancje te łącząc się z garbnikami tworzą kłaczkowate, łatwe do usunięcia osady, oklejające się elementami zmętnień wina. Do klarowania win ubogich w garbniki stosuje się żelatynę wspólnie z taniną lub zolem krzemionkowym. Żelatynę stosuje się w dawce od 5 do 20 g na 100 l wina. Dodatek taniny powinien wynosić około połowy ilości żelatyny, czyli od 2 do 10 g. Dokładna dawka i wzajemne proporcje składników powinny być ustalone wcześniej na podstawie praktycznych prób, przy użyciu niewielkich porcji wina. Do wina najpierw dodaje się taninę, a w następnej kolejności żelatynę, rozpuszczoną wcześniej w mniejszej ilości wina. Ze względu na niezupełną czystość, co może powodować niekorzystne zmiany w winie oraz kłopot w ustaleniu dokładnej dawki, tanina jest w ostatnich latach używana coraz rzadziej. Na jej miejsce stosowany jest zol krzemionkowy, dostępny na rynku sąsiednich krajów pod nazwą handlową Klar-Sol Super. Jest to mlecznobiała ciecz, która stosowana łącznie z żelatyną, zapobiega jej przedawkowaniu podczas zabiegu klarowania. Preparat stosuje się w ilości 10 do 25 ml na 100 l wina. Podobnie jak w przypadku bentonitu, skuteczność klarowania żelatyny w temperaturze poniżej 10 °C jest wyraźnie niższa. Klarowanie żelatyną win kwaśniejszych (o niższym pH) przebiega natomiast łatwiej.
Do klarowania czerwonych win można użyć także białko jaja kurzego. Substancją aktywną w białku jest albumina, która tworzy osad po połączeniu się z garbnikami. Na 100 l wina stosuje się białko z 2-3 jajek, które po ubiciu na pianę rozpuszcza się w mniejszej porcji, a następnie dokładnie miesza z większą ilością wina. Po kilku dniach gdy wino się oczyści, podobnie jak w przypadku zastosowania innych środków klarujących, należy wykonać obciąg wina z nad osadu, a najlepiej przefiltrować.
Do najstarszych środków klarujących i najskuteczniejszych, także w niskich temperaturach należy karuk. Jest to klej rybi z pęcherza pławnego m.in. jesiotra, suma, bieługi występujący w handlu w postaci granulatu lub 1% żelu. Granulat wymaga uprzedniego przygotowania, dlatego wygodniejszy w stosowaniu jest preparat w płynie, np. niemiecki Erbslöh-hausenpaste w dawce 40-80 ml na 100 l wina. Podobnie jak żelatyna, karuk powinien być stosowany łącznie z zolem krzemionkowym w ilości 10-20 ml na 100 l wina.
Termin drugiego obciągu wina przypada zazwyczaj w lutym lub w marcu. Naczynia do których przetaczamy wino należy przed użyciem zdezynfekować 1,5% roztworem pirosiarczynu potasowego. Siarkowanie wina podczas drugiego obciągu nie jest potrzebne. Piwnica jest jeszcze o tej porze roku wystarczająco chłodna i zdrowe, sklarowane wino, dobrze się przechowuje. Obciąg znad wytrąconego na dnie osadu należy wykonywać z możliwie małym dostępem powietrza. Wężyk powinien sięgać do samego dna naczynia, do którego przelewamy wino. W czasie drugiego obciągu, wino powinno być już zupełnie czyste i klarowne, przynajmniej w ocenie wzrokowej. Czysta barwa, zupełna przejrzystość i charakterystyczna iskra, to znak, że stabilizacja wina przebiega pomyślnie. Nawet niewielkie, perłowe zmętnienia są sygnałem do zastosowania środka klarującego.
Zmętnienia wynikają z różnych przyczyn, ale najczęściej są spowodowane obecności w winie termolabilnych białek. Mogą być spowodowane również strącaniem się soli kwasu winowego lub obecnością mikroorganizmów. Oprócz zastosowania opisanych wcześniej środków klarujących, nadmiar termolabilnych białek można usunąć przy pomocy pasteryzacji. Polega ona na ogrzewaniu wina w ciągu 10 minut do temperatury 75 °C i powolnym wystudzeniu. Podczas pasteryzacji strąceniu ulega nie tylko białko, ale także obecne w winie żywe mikroorganizmy, jak drożdże i bakterie. W winiarstwie na skalę przemysłową pasteryzacja nie stanowi żadnego problemu technicznego. Wykonuje się ją w obiegu zamkniętym, a następnie wino filtruje. W warunkach domowych, szczególnie w przypadku większej ilości wina, zabieg ten jest praktycznie niewykonalny. Trzeba by wino specjalnie w tym celu butelkować. Małe ilości wina można oczywiście zapasteryzować domowym sposobem w podobny sposób jak się pasteryzuje inne przetwory. Temperaturę należy kontrolować przy pomocy termometru umieszczonego w jednej z butelek, a wino po pasteryzacji oddzielić od wytrąconego osadu. Pasteryzacja jest polecana w wyrobie win słodszych, ale uboższych w alkohol: półwytrawnych, półsłodkich, a także deserowych. Zabieg ten zabezpiecza je przed ponownym zafermentowaniem. Pasteryzacja wytrawnych, stołowych win nie jest natomiast polecana, gdyż w większości przypadków ogrzewanie zmienia cechy smakowe takich win.
Zmętnienia spowodowane krystalizacją kwasu winowego zdarzają się w chłodnych piwnicach rzadko. W temperaturze zbliżonej do zera, kamień winny (wodorowinian potasowy z domieszką winianu wapniowego), wytrąca się i łatwo osiada na dno pojemników w postaci krystalicznego osadu. Większym problemem w osiągnięciu pełnej stabilizacji, szczególnie lekkiego wina stołowego, jest obecność flory bakteryjnej. Nie mogąc stosować obróbki termicznej wina, pozostaje możliwość zniszczenia niepożądanych mikroorganizmów na drodze chemicznej (konserwacja), połączona najczęściej z ostrą (antybakteryjną) filtracją.
W ciężkich winach deserowych naturalnymi konserwantami są cukier i alkohol. Chemiczną konserwację lekkich, stołowych win stosuje się powszechnie na całym świecie, a zawartość konserwantów regulują odpowiednie normy. Poprawnie wykonane, zdrowe, wino wytrawne, można przechowywać bez użycia jakichkolwiek konserwantów, przeciętnie około jednego roku. Chłodna, ciemna piwnica i wypełnione prawie zupełnie, szczelne, najlepiej szklane naczynia, to podstawowe warunki przechowywania. Rozpoczętą butlę, należy niezwłocznie rozlać przy minimalnym dostępie powietrza, do kilku mniejszych. Wino przyniesione do cieplejszego mieszkania powinno być skonsumowane tego samego dnia. Wino wytrawne przeznaczone do dłuższego leżakowania musi być filtrowane i przynajmniej w niewielkim stopniu zakonserwowane. Powszechnie stosowanym w winiarstwie środkiem konserwującym, umożliwiającym precyzyjne dawkowanie, jest pirosiarczyn potasowy. Związek ten łączy się w winie z kwasem winowym tworząc kwaśny winian potasowy i SO₂.
W praktycznych obliczeniach przyjmuje się, że uwolniony dwutlenek siarki stanowi 50% wagowych dodanego do wina pirosiarczynu. Substancja występuje w handlu w formie tabletek lub proszku. Odważoną ilość pirosiarczynu rozpuszcza się najpierw w małej porcji wina, a następnie miesza się z winem w większym pojemniku. Pirosiarczyn potasowy wiążąc w winie kwas winowy ma w pewnym stopniu działanie odkwaszające. W krajach cieplejszych gdzie zjawisko to jest niepożądane, stosowane są zamiennie pirosiarczyn sodowy lub wapniowy. Przy bardzo słabej konserwacji na 100 l wina dawka pirosiarczynu wynosi: 3 g, przy słabej - 6 g, średniej - 10 g, silnej - 15 g i przy bardzo silnej 20 g. Dla zdrowych, dokładnie przefiltrowanych win wystarczające będą najniższe dawki SO₂ . Dodając na przykład do wina 6 g pirosiarczynu na 100 l, da to dawkę 30 mg całkowitego SO₂ na 1 l wina. Jest to zaledwie 1/10 dozwolonej przez polską normę dawki dwutlenku siarki w winie.
W utrwalaniu win gronowych dużą rolę odgrywa filtracja. W przemyśle fermentacyjnym stosowane są różne metody filtracji przy pomocy różnorodnych urządzeń filtracyjnych. Przed filtracją wino poddaje się zazwyczaj klarowaniu w celu wytrącenia i osadzenia składników, które zbyt szybko mogłyby zatkać filtr. Ogólnie wyróżnia się filtrację wstępną, którą wykonuje się zazwyczaj po pierwszym obciągu, w celu uwolnienia wina od niepożądanych składników w procesie dojrzewania oraz filtrację końcową wykonywaną przed rozlewem wina do butelek. Najbardziej nowoczesnym i najlepszym urządzeniem, szczególnie do filtracji końcowej, jest filtr membranowy. Jest to urządzenie bardzo drogie, na które stać tylko firmy winiarskie. Do użytku w małych gospodarstwach są produkowane niedrogie, o niewielkich rozmiarach filtry płytowe. Zbudowane są z kilkunastu żłobkowanych płyt, pomiędzy które umieszcza się właściwy element filtrujący. Są nim kartony filtracyjne wykonane z kompozycji włókien bawełnianych, celulozy i ziemi okrzemkowej. Zależnie od proporcji tych składników rozróżnia się wkładki o dużych i małych porach. Oznacza się je cyframi od 1 do 10, przy czym te oznaczone mniejszą cyfrą są rzadsze, a większą gęstsze. Ostatnio występują też w handlu wkłady filtracyjne o nieco innych oznaczeniach. Na przykład wkłady o symbolu S 40 służą do wstępnej (grubej) filtracji, S 20 do średniej, a S 10 do końcowej (ostrej) filtracji. Do filtracji sterylnej (antybakteryjnej) służą natomiast wkłady oznaczone symbolem ST. W zależności od rozmiarów wkładek produkowane są różnej wielkości filtry: 13x13 cm, 20x20 cm, 40x40 cm, 60x60 cm itd. Do celów amatorskiej lub półprofesjonajnej produkcji wina wystarczy w zupełności filtr o wymiarach wkładek 13x13 i średniej wydajności ok.300 l na godzinę pracy lub 20x20,o wydajności dwukrotnie wyższej. Do przetłaczania wina przez filtry służą odpowiednio dostosowane parametrami pompy o napędzie elektrycznym. Zarówno filtr, pompa jak i węże połączeniowe są oczywiście wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Wkładki do najmniejszych typów filtrów uzyskuje się przez pocięcie wkładów większych, np. z kartonu o wymiarach 40x40 cm otrzymuje się 9 wkładek do filtra 13x13. Do wstępnej filtracji wystarczy użyć wkładek o średniej gęstości, np. S 40 lub S 20. Wino przeznaczone do dłuższego przechowywania, przed rozlaniem do butelek powinno być przefiltrowane na ostro, czyli przy użyciu najgęstszych wkładek, np. oznaczonych symbolem ST. Wkłady filtracyjne, tzw. antybakteryjne oczyszczają wino ze wszystkich zanieczyszczeń oraz większości mikroorganizmów. Wino po filtracji odznacza się piękną, lśniącą przejrzystością, tak zwaną "iskrą".
Kolejne obciągi wina są konieczne zazwyczaj gdy nie korzystamy z filtracji, a wino klaruje się samorzutnie. Wykonujemy je co 3-4 miesiące, gdy na dnie naczynia zgromadzi się osad. Wino zlewamy przy możliwie najmniejszym dostępie powietrza do czystej butli, przepłukanej 1,5 % roztworem pirosiarczynu potasowego.

Przechowywanie wina

Wino przeznaczone do dłuższego przechowywania musi być doskonale oczyszczone i utrwalone. W naczyniach nie może w żadnym przypadku dojść do zmętnień białkowych, wytrącenia się kamienia winnego, dofermentowania pozostałości cukru, czy też fermentacji jabłkowo-mlekowej. Takie wino wcześniej czy później ulegnie zepsuciu. Najlepszym materiałem do przechowywania wina jest szkło. W beczkach drewnianych wino ma zbyt łatwy dostęp do tlenu, przez co szybciej dojrzewa, ale również szybko się starzeje. Powstają także straty wina na skutek wyparowania. Odpowiednie gatunki dębu mogą korzystnie wpływać na dojrzewanie zwłaszcza czerwonych win, ale w Polsce nie jest to przebadane. Wino można przechowywać w butlach szklanych o różnej pojemności lub w butelkach. Podczas leżakowania dochodzi w winie do złożonych procesów. Maleje zawartość garbników i kwasów, co wpływa na złagodnienie smaku wina. Powstają aromatyczne estry, które tworzą charakterystyczny bukiet wina. W naczyniach o większej pojemności procesy dojrzewania zachodzą wolniej, a w małych butelkach stosunkowo szybko. Każdy gatunek wina ma swój czas dojrzewania, po którym ma najwyższą jakość. Przechowywane dłużej traci na wartości. Według ogólnej zasady dłużej dojrzewają i tym samym dadzą się dłużej przechowywać wina o wystarczającej zawartości kwasów, garbników i wyższym ekstrakcie. Mocne i słodkie wina deserowe są mniej podatne na procesy starzenia, dojrzewają długo i mogą być przechowywane często nawet kilkanaście lat. Dla win uzyskanych z owoców polecanych w Polsce, nowych odmian mieszańcowych, długość okresu dojrzewania oraz przechowywania nie jest jeszcze sprawdzony.
Wino przeznaczone do dłuższego, kilkuletniego przechowywania należy rozlać do butelek. Na wina białe najlepiej nadają się wykonane z brązowego szkła, wysmukłe butelki typu reńskiego, o pojemności 0,7 l. Na wina czerwone najbardziej odpowiednie są wykonane z zielonego szkła butelki bordoskie lub bardziej pękate typu burgundzkiego. Jako zamknięcia do butelek nie wchodzą w rachubę, tak powszechne w Polsce wśród tanich win, kapsle, kapturki, a także sztuczne lub sklejane korki. Jedynym i do tej pory niezastąpionym zamknięciem butelek, szczególnie w przypadku dłuższego przechowywania wina, są korki naturalne, o kształcie cylindrycznym i długości ok. 30 mm. Bezpośrednio przed użyciem korki trzeba wypłukać i namoczyć w gorącej wodzie aby zmiękły. Na samym końcu korki należy zdezynfekować w 3% roztworze pirosiarczynu potasowego. Dokładnie umyte butelki pozostawiamy aby obciekły i przepłukujemy 1,5% roztworem pirosiarczynu. Napełnianie wykonujemy przy jak najmniejszym dostępie powietrza (wężyk powinien dotykać dna butelki), pozostawiając pod korkiem ok. 3-4 cm wolnej przestrzeni. Do zamykania niezbyt dużej ilości butelek wygodne są proste i łatwe w użyciu ręczne korkownice. Na każdej butelce należy umieścić trwałe oznaczenie. Butelki z przechowujemy w najchłodniejszej i ciemnej części piwnicy, ułożone w pozycji leżącej, aby korek miał stały kontakt z winem. Przynajmniej raz w roku przeprowadzamy kontrolę stanu przechowywania wina. Jeżeli stwierdzimy wytrącenie się osadu w winie, butelkę odstawiamy na pewien czas pionowo. Gdy osad opadnie na dno, wino zlewamy przy pomocy cienkiego wężyka do innej czystej i odkażonej butelki, lub przeznaczamy do konsumpcji.

SADZONKI WINOROŚLI
oferta na jesień 2024

WINA Z NASZEJ WINNICY

ABC zakładania
winnicy

Droga do własnej
winnicy

NOWE KSIĄŻKI