Winnica Golesz

Wyrób win specjalnych



W zależności od kraju i regionu, na świecie wyrabia się cały szereg win specjalnego typu, uzyskiwanych według najróżniejszych metod i receptur. Należą do nich między wieloma innymi uzyskiwane metodą szampanizacji wina musujące, wina gazowane oraz słodkie i mocne wina deserowe typu: sherry, malaga, madera, porto, tokaj, wermut itp.

Z podsuszanych winogron wyrabiane jest tzw. wino słomkowe, a z winogron zbieranych po przymrozkach - wino lodowe. Znanym polskim specjałem, zanim nie zapanował powszechny kult gorzałki, było wino miodowe. Wyrabiano je z dosładzanego miodem moszczu gronowego. Trudno jest dzisiaj powrócić do starych tradycji i odtworzyć te receptury, chociaż takie próby są obecnie w Polsce czynione. Potrzebne są badania przydatności nowych odmian do tych nietypowych technologii wyrobu wina, a to wymaga wieloletnich prób. Póki co, warto udzielić przynajmniej ogólnych informacji dotyczących wyrobu innych rodzajów win.


Wino z resztkowym cukrem

Pod względem zawartości resztkowego cukru wina dzielimy na półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Naturalne wina słodkie, tzw. wina z późnego zbioru, powstają w krajach o ciepłym klimacie, gdzie winogrona, pozostawione na krzewach, osiągają bardzo wysoką zawartość cukru. Po zakończonej fermentacji pozostaje wtedy w winie pewna ilość cukru, dlatego otrzymane wino jest słodkie. W Polsce wyprodukowanie naturalnego wina słodkiego, bez dosładzania moszczu, jest w praktyce prawie niemożliwe. Winogrona pozostawione długo na krzewach w niektóre lata mogą osiągać maksymalnie 22-24% cukru. Taka ilość cukru przejdzie jednak podczas fermentacji w alkohol i wino w dalszym ciągu będzie wytrawne, a jedynie nieco bogatsze w alkohol. Sposobem na zachowanie w winie nieco resztkowego cukru jest wcześniejsze wykonanie obciągu i zasiarkowanie podwójną dawką SO2 (20 g pirosiarczynu na 100 l wina). Pozostały po fermentacji resztkowy cukier sprawi, że wino będzie półwytrawne, lub nawet półsłodkie, w zależności od tego, jaka była początkowa zawartość cukru w moszczu i w jakim stadium przerwaliśmy fermentację. Może się zdarzyć, że wino będzie miało zbyt mało alkoholu (np. poniżej 9%), co wpływa niekorzystnie na smak wina. Po wykonaniu stosownych obliczeń, niedobór alkoholu można uzupełnić dodaniem alkoholu etylowego lub najlepiej destylatu z tej samej odmiany winogron. Można oczywiście dosładzanie i wzmacnianie alkoholem stosować łącznie.


Wino miodowe

To w przeszłości polska specjalność, kiedy brakujący w moszczu cukier był uzupełniano miodem. Miód powinien być dodawany do nastawu przed, lub w trakcie fermentacji. Najlepsze kompozycje aromatyczno-smakowe można uzyskać stosując jasne miody nektarowe, o wyraźnym aromacie, np. z kwiatu lipy lub mniszka, akacji w kombinacji z moszczem odmian: Jutrzenka, Muskat Odeski, Hibernal, Bianca. Podczas dosładzania należy w obliczeniach uwzględnić fakt, że miody nektarowe zawierają ok. 80% cukrów prostych, dlatego trzeba ich dodać do nastawu odpowiednio więcej. Dla zachowania najlepszych proporcji pomiędzy resztkowym cukrem, a alkoholem można stosować znane już metody wcześniejszego przerywania fermentacji.


Wino likierowe

Są to słodkie i ciężkie wina wzmacniane destylatem. Nastaw przygotowuje się podobnie jak w przypadku wina wytrawnego - oczywiście najlepiej, gdy moszcz zawiera ok. 20°NM cukru i nie trzeba go dosładzać. Fazę fermentacji burzliwej przeprowadzamy do połowy, czyli do momentu, gdy połowa cukru zamieni się na alkohol. Wyznaczenie czasu przerwania fermentacji, to właściwie jedyna trudność przy wyrobie tych win. Najprostszym sposobem określenia momentu przerwania fermentacji jest sprawdzanie areometrem zawartości cukru w winie. Gdy zawartość cukru obniży się do 10°NM należy natychmiast wykonać obciąg i zasiarkować wino podwójną dawką SO2, czyli ok. 20mg pirosiarczynu na 100 l wina. Wino przelewamy do naczynia w którym znajduje się destylat. Ilość destylatu o minimalnej mocy 60% powinna być wcześniej obliczona tak, aby po wymieszaniu składników osiągnąć około 17% alkoholu. Do produkcji win likierowych można używać zwykłego spirytusu, ale prawidłowo powinien to być destylat z owoców tej samej odmiany wykonany przynajmniej rok wcześniej. Destylat powinien być wykonany z wina, a nie wytłoków. Problemem w Polsce jest to, że produkcja destylatu, nawet na potrzeby własne jest prawnie zabroniona. Produkowane metodą porto wina likierowe, są przykładem, że bez nadmiernego dosładzania można również w Polsce produkować nawet wina bardzo słodkie.


Wino słomkowe

Zwiększenie zawartości cukru w uzyskuje się metodą koncentracji, poprzez podsuszanie winogron po zbiorze. Wina wyrabiane niegdyś w Polsce. Winogrona podsuszane były najczęściej na strychach, rozłożone na słomie, stąd nazwa. Miejsce suszenia winogron powinno być ciepłe i przewiewne.
Wina słomkowe są bardzo cenione i produkuje się je dzisiaj w wielu krajach. Metody suszenia różnią się w zależności od kraju i producenta. Dojrzałe winogrona są rozwieszane na specjalnych stojakach okrytych daszkami, lub rozkładane luźno na piętrowych stołach. Mogą być również układane do plastykowych skrzynek, które są złożone na ciepłych i przewiewnych strychach. Zasada suszenia jest zawsze taka sama. Temperatura 20-25 stopni, maksymalna przewiewność, oraz łatwy dostęp do winogron, gdyż wszystkie psujące się jagody muszą być usuwane. Podczas trwającego 2-4 miesiące suszenia winogrona tracą wodę, co powoduje wzrost zawartości cukru w owocach do 30-40%.
Podczas tłoczenia uzyskuje się znacznie mniej moszczu, a do zafermentowania nastawu należy użyć rasy drożdży osmofilnych, czyli rozmnażających się dobrze w środowisku o wysokiej zawartości cukru. Technologia wyrobu win słomkowych jest trudna i pracochłonna, ale umożliwia wyrób cenionych i bardzo drogich win. Wyrób takich win w Polsce jest jak najbardziej godny polecenia.


Wino lodowe

Zasada koncentracji w przypadku win lodowych polega na wymrażaniu wody z dojrzałych winogron. Winogrona są pozostawione na krzewach aż do czasu wystąpienia silniejszego mrozu - minimum -6°C, aby zawarta w moszczu woda całkowicie zamarzła. Zmrożone winogrona powinny być zerwane i wytłoczone na prasie zanim rozmarzną. Skoncentrowanego moszczu uzyskuje się wielokrotnie mniej, ale jest gęsty, aromatyczny i bardzo słodki. Aby uzyskane wino mogło nosić miano lodowe, moszcz po wytłoczeniu powinien zawierać minimum 29°NM, czyli 29 kg cukru w 100 l. Oczywiście zafermentowanie tak słodkiego nastawu jest trudne, więc muszą być użyte odpowiednie rasy drożdży, podobnie jak w przypadku wina słomkowego. Dobrej jakości wina lodowe, osiągają bardzo wysoką cenę. Polski klimat sprzyja technologii wyrobu win lodowych, ze względu na częste i wczesne występowanie niskich temperatur w zimie. Do wyrobu win lodowych najlepiej nadają się odmiany aromatyczne, gromadzące dużo cukru, o późniejszej porze dojrzewania owoców, np. Hibernal.


Wino musujące

Propozycją dla pracowitych, cierpliwych i lubiących eksperymenty, amatorów winiarstwa w Polsce jest poniższy opis technologii produkcji wina musującego. Twórcą klasycznej metody szampanizacji był francuski mnich Dom Pérignon, zarządca piwnic w opactwie Hautvillers. Metoda szampanizacji polega na wtórnej fermentacji w specjalnych butelkach, które napełnia się dosłodzonym winem, zaszczepionym odpowiednią kulturą drożdży winiarskich. W butelkach zachodzi powtórna fermentacja, a powstający dwutlenek węgla rozpuszcza się w winie, przez co wino staje się musujące. Klasyczna metoda szampanizacji stosowana jest obecnie w wielu krajach, chociaż prawdziwe szampany, ze względu na zastrzeżoną nazwę, powstają tylko we Francji (Szampania). Najwyższą jakość win musujących uzyskuje się w wyniku szampanizacji w butelkach. Jest to jednak metoda niezwykle pracochłonna i długotrwała, dlatego prawdziwe szampany (nie tylko francuskie) są bardzo drogie. W wielkoprzemysłowym winiarstwie metoda butelkowa zastępowana jest coraz częściej metodą zbiornikową, w której fermentacja wtórna przebiega w wielkolitrażowych pojemnikach, a następnie wino rozlewane jest do butelek.
Win musujących nie należy mylić z winami gazowanymi, które są sztucznie nasycane dwutlenkiem węgla, a jedyną ich zaletą jest niska cena.
Dwutlenek węgla występuje w winach musujących w formie związany, rozpuszczony i wolny. Największy wpływ na właściwości wina musującego ma forma związana dwutlenku węgla, która bierze udział w procesach estryfikacji podczas dojrzewania wina i tworzy smak oraz bukiet. Im niższa temperatura i zawartość alkoholu, tym wino może zaabsorbować większą ilość dwutlenku węgla. Również niższy ekstrakt wina sprzyja większej absorpcji CO2, dlatego do sporządzania nastawu używa się win lżejszych, o niższym ekstrakcie, m.in. zawierających mniej garbników. Zawartość kwasów w moszczu przeznaczonym do wyrobu wina musującego nie powinna być wyższa niż 10 g/l, a w gotowym winie nie może przekraczać 8 g/l. W zależności od stopnia końcowego dosłodzenia, wina musujące dzielimy na: wytrawne (do 15 g/l cukru), półwytrawne (15-40 g/l), półsłodkie (40-80 g/l) oraz słodkie o zawartości cukru powyżej 80 g/l. We Francji są produkowane także szampany bez końcowego dosładzania (" extra brut"). Odmianą winorośli o jasnych owocach, która służy do wyrobu win białych (blanc de blancs) jest Chardonnay. Wyrabia się również białe szampany z ciemnych winogron ("blanc de noirs"), głównie z odmiany Pinot Noir. Winogrona tłoczy się delikatnie, bez wstępnej fermentacji, aby barwnik ze skórki nie przedostał się do moszczu. Po nieco silniejszym wytłoczeniu uzyskuje się moszcz do wyrobu win różowych. W Polsce wina musujące były produkowane na skalę przemysłową już na początku XX wieku w wytwórni Gremplera w Zielonej Górze. Surowcem w stosunku 1:1 były dojrzałe wina francuskie i wina z miejscowych winnic. Faktem wskazującym na wysoką jakość tych win był ich wywóz do krajów zachodnich. Klimat Polski nie jest przeszkodą do uzyskiwania wysokiej jakości wina, gdyż właśnie najlepsze wina musujące produkuje się w rejonach o nieco chłodniejszym klimacie, na przykład w okolicach Drezna. Zastosowanie klasycznej metody butelkowej pozwoli uzyskać, pod warunkiem osiągnięcia dobrej jakości, wysoką cenę za wyprodukowane wino, więc nawet przy niewielkiej produkcji, może to być zajęcie opłacalne.
Do przerobu na białe wina musujące najlepiej nadają się owoce o wyraźnym odmianowym charakterze, przyjemnym aromacie i zharmonizowanym smaku. Polecane odmiany to: Hibernal, Bianca, Muskat Odeskij. Najlepszym surowcem na wino musujące jest tzw. samociek, czyli moszcz odcedzony z miazgi jeszcze przed tłoczeniem. Chodzi o to, aby uzyskać wino o niższym ekstrakcie i mniejszej zawartości garbników. Czasem maceracji lub zastosowaniem enzymów należy regulować, jaka ilość barwnika przedostanie się do moszczu, w przypadku wina różowego. Może się zdarzyć, że czerwonego barwnika może przejść do moszczu zbyt dużo, ale i zbyt mało. Zazwyczaj moszcz na różowe wino uzyskuje się we wstępnej fazie tłoczenia miazgi po zastosowaniu enzymów, ale bez stosowania maceracji miazgi. Uzyskany moszcz, podobnie jak przy wyrobie wina stołowego, poddajemy typowym zabiegom (siarkowanie, sedymentacja), po czym w razie takiej potrzeby dosładzamy taką porcją cukru, aby po fermentacji uzyskać nie więcej, jak 10-11% obj. alkoholu. Fermentację oraz proces dojrzewania wina prowadzimy w oddzielnych, naczyniach. Gotowe wino, służące jako surowiec do dalszej produkcji, powinno być ustabilizowane, zdrowe, klarowne o ekstrakcie nie przewyższającym 15 g/l i zawartości resztkowego cukru poniżej 5 g/l. Właściwy proces szampanizacji rozpoczyna się przygotowaniem tzw. zakładki, czyli nastawu składającego się z uzyskanego wcześniej wina, dosłodzonego określoną dawką syropu gronowego lub cukru oraz zaszczepionego czystą kulturą drożdży szampańskich. W tym celu przygotowuje się wcześniej syrop (słodzik) oraz matkę drożdżową.
W celu uzyskania 10 l syropu rozpuszcza się na ciepło w 6,5 l wina 6 kg cukru lub i 3 dag kwasku cytrynowego. Do sporządzenia roztworu matki drożdżowej używa się specjalnych ras drożdży. Mają one zdolność zafermentowania nastawu w niższej temperaturze i przy podwyższonej zawartości alkoholu. Po fermentacji tworzą drobny, ziarnisty i sypki osad, łatwy do oddzielenia podczas degorżowania. Drożdże szampańskie są produkowane pod różnymi nazwami, np. Champagne AY, Champagne Épernay, Fendant, Herliberg, lub łatwiej dostępne - Bratislava 1. Po rozpuszczeniu w małej porcji wina drożdże dosładza się wcześniej przyrządzonym syropem tak, aby każdy litr roztworu zawierał 40 g cukru. Na przykład do sporządzenia 15 litrów matki drożdżowej zużywa się 1 l syropu. Oprócz syropu, na każdy litr roztworu drożdży dodaje się 2-3 g pożywki w postaci fosforanu amonowego. W celu rozmnożenia drożdże pozostawia się w ciepłym miejscu na 5-7 dni. Nastaw na wino musujące zaszczepia się matką drożdżową w ilości 3-5% ogólnej objętości. Nieco większy problem stanowi obliczenie ilości syropu (słodziku) przy dosładzaniu zakładki, czyli nastawu przed rozlaniem do butelek. Jak wiadomo ciśnienie dwutlenku węgla w gotowym winie powinno wynosić w granicach 0,3-0,6 MPa. Aby takie ciśnienie wytworzyło się w butelkach, musi podczas fermentacji wtórnej wytworzyć się określona ilość dwutlenku węgla, a ta z kolei jest zależna od ilości cukru znajdującej się w nastawie. Za podstawę obliczeń posłuży nam równanie Gay-Lussaca, z którego wynika, że 1 g cukru podczas fermentacji powstaje obok 0,643 cm3 alkoholu - 0,247 l CO2. Absorpcja dwutlenku węgla jest w największym stopniu uzależniona od temperatury podczas fermentacji wtórnej i zawartości alkoholu w nastawie - współczynnik absorpcji podaje tabela nr 3. Zakładając, że ciśnienie w butelkach ma osiągnąć 0,5 MPa, a fermentacja będzie przebiegać w temperaturze 10oC, przy początkowej zawartości alkoholu 10% obj., potrzebna będzie dosłodzenie 100 l nastawu ilością 2,23 kg cukru, czyli 3,7 l przyrządzonego wcześniej syropu:
1,1 (współczynnik absorpcji CO2 ) x 5 = 5,5 : 0,247 = 22,27 g x 100 = 2,23 kg
Dosładzając nastaw należy uwzględnić ilość cukru, jaką wino już posiada, chyba, że jest to wino całkiem wytrawne.
Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników nastaw rozlewa się do czystych, grubościennych butelek szampańskich, tzw. szampanek. Butelki zamyka się korkami i zabezpiecza drucianymi kapturkami. W każdej z butelek należy pozostawić 10 -15 ml wolnej przestrzeni. Fermentacja w butelkach przebiega zazwyczaj w temperaturze 10-18oC, a w fazie burzliwej nie powinna przekraczać 20oC i ciśnienia 0,7 MPa. Przy prawidłowym przebiegu, po około 7-8 tygodniach, fermentacja wtórna kończy się przy zawartości reszty cukru poniżej 5 g/l.
Po fermentacji wtórnej następuje trwająca 3-4 miesiące faza dofermentowania. Butelki umieszcza się w chłodnej piwnicy (8-12oC), w pozycji poziomej, na drewnianych stojakach, tzw. sztaplach. Przeprowadza się najbardziej pracochłonny i kłopotliwy proces remuażu (rémuage), czyli stopniowego strząsania osadu drożdżowego. Polega on na obracaniu butelek, codziennie o 1/8 obwodu i stopniowym przechylaniu, tak aby pod koniec fazy dofermentowania, po około 4-6 tygodniach, butelki znalazły się w pozycji korkami na dół, a cały osad drożdżowy osiadł w szyjce. W takiej pozycji pozostawia się butelki przez okres 2-3 miesięcy, aby osad drożdży dokładnie osiadł na korkach. Ważne jest, aby w tym okresie temperatura otoczenia składowanych butelek była możliwie jak najniższa. Cały proces wyrobu wina musującego trzeba tak obliczyć aby okres bezpośrednio przed degorżowaniem wina przypadł w zimie, gdy temperatura w piwnicy jest niska. Degorżowanie, czyli oddrożdżowanie wina (degorgement a la glace), polega na ostrożnym odstrzeleniu korków wraz z osadem drożdżowym. Zabieg ten jest stosunkowo łatwy, gdy temperatura wewnątrz butelek jest niska (3-5oC) i zastosowano specjalne drożdże szampańskie. W przeciwnym razie osad może być kleisty i trudny do usunięcia. Po usunięciu osadu można odlać jeszcze nieco wina, aby przepłukać szyjkę butelki. Cały proces szampanizacji od napełnienia butelek nastawem, aż po degorżowanie trwa minimum 8 miesięcy. Po oczyszczeniu z osadu drożdżowego do butelek nalewa się porcję przygotowanego wcześniej likieru, w zależności jak słodkie chcemy wino uzyskać, zazwyczaj od 10 do 50 ml na jedną butelkę. Likier przyrządza się podobnie jak syrop do dosładzania nastawu przed fermentacją. Na każde 10 l likieru zużywa się 4,5 l dobrej jakości czystego wina, 6 kg cukru, 3 dag kwasku cytrynowego i 0,75 l dobrej jakości koniaku. Likier powinien przed użyciem dojrzewać ok. 3 miesięcy. Po dolaniu likieru i dopełnieniu, możliwie szybko, aby nie powodować strat dwutlenku węgla, zamyka się butelki korkami i zabezpiecza kapturkami. Przed przeznaczeniem do konsumpcji wino musujące powinno dojrzewać w chłodnej piwnicy minimum 4-6 miesięcy.

Roman Myśliwiec

SADZONKI WINOROŚLI
oferta na jesień/wiosnę
2017/18


WINA Z NASZEJ WINNICY

ABC zakładania
winnicy


Droga do własnej
winnicy


Ostatnio dodane:
Winiarz z Podkarpacia autorem
nowych odmian winorośli


www.roman-mysliwiec.pl
akademiawina.org
© Winnica Golesz 2016