Wino z własnej winnicy

Obserwowany w ostatnich kilkunastu latach wyraźny wzrost zainteresowania winem w naszym kraju jest, jak twierdzą historycy, zjawiskiem typowym dla społeczeństw odzyskujących suwerenność i nabywających demokratyczne prawa. Mroczny okres dziejów, którego symbolem była gorzałka na kartki, mamy już na szczęście za sobą. Dzisiaj coraz więcej młodych ludzi (co najbardziej cieszy!), odkrywa na nowo wino, nie tylko jako napój alkoholowy, ale zaczyna interesować się winem jako niezwykłym zjawiskiem kultury materialnej człowieka. Do niedawna słowo "wino" kojarzyła się w świadomości przeciętnego Polaka z napojem spożywanym li tylko po to, by zaszumiało w głowie. Tym samym słowem, ale na przeciwnym biegunie wartości określany jest napój najbardziej szlachetny, towarzyszący człowiekowi od tysięcy lat, uświęcony nadzwyczajną rolą jaką pełni w liturgii chrześcijańskiej.

Z produkcji i sprzedaży wina utrzymuje się na całym świecie miliony ludzi. Jednak nie wszystkim winiarzom udaje się uzyskać wino dobrej jakości. Efekt tej złożonej i trudnej przecież pracy rąk ludzkich jest jaskrawo widoczny na półkach naszych sklepowych półek. Większość łatwo dostępnych cenowo win, to wina z wyraźnymi wadami, przeważnie bardzo słabe. Zazwyczaj są to podobne do siebie, pozbawione "duszy" produkty przemysłowego winiarstwa. Wina dobrej jakości są natomiast zbyt drogie, jak na możliwości finansowe przeciętnego Polaka. Kupując tylko jedną butelkę dziennie wina przyzwoitej jakości, to miesięczny wydatek ok. 1000 zł. Mało budżetów rodzinnych w Polsce mogłoby wytrzymać takie dodatkowe obciążenie finansowe. Cóż więc uczynić, aby zakosztować na co dzień wspaniałego smaku wina, zyskać na zdrowiu, a jednocześnie nie nadszarpnąć zbytnio rodzinnego budżetu? Odpowiedź na to pytanie zawarta jest w tytule niniejszego artykułu: Wino z własnej winnicy! - to w Polsce całkiem realne. Przyszli winiarze będą musieli opanować nie tylko zasady uprawy winnego krzewu, ale również niełatwe przecież prace w piwnicy. Warto jednak zadać sobie nieco trudu i wyrzeczeń. Kontakt z tą wdzięczną, ciekawą, mistyczną rośliną, jaką jest winorośl, może przynieść sporo niezwykłych wrażeń i radości, nie wspominając już o końcowym efekcie jakim będzie smaczne i zdrowe wino.

Zakładamy winnicę

Do uprawy winorośli w chłodniejszym polskim klimacie trzeba koniecznie posiadać odpowiednią działkę. Może to być działka przydomowa lub w przypadku mieszkańców dużych miast działka rekreacyjna na wsi. Najlepsze warunki do uprawy winorośli panują na stokach o ekspozycji południowo-zachodniej w południowych lub zachodnich rejonach Polski. Im bardziej działka jest nasłoneczniona i zaciszna tym dla uprawianych krzewów lepiej. Działka powinna być przynajmniej kilkanaście metrów wyniesiona nad otaczający teren, ze swobodnym odpływem zimniejszego (cięższego) powietrza. Ma to duże znaczenie na częstotliwość występowania szkodliwych dla winorośli przymrozków wiosennych. Spadek terenu zapewnia odpowiedni drenaż gleby, co jest bardzo istotne dla jakości wina. Równie ważne są osłony od strony północnej i północno-wschodniej. Jeżeli nie ma osłon naturalnych (zarośla, zabudowania, mury) należy zadbać o ich utworzenie. Może to być na przykład posadzony gęsto żywotnik zachodni lub inny rodzaj gęstego, zimozielonego żywopłotu. Typ i zasobność gleby ma znaczenie drugorzędne, zawsze można przecież działkę uprawić i nawieźć. Gleba ma oczywiście duży wpływ na rodzaj i jakość produkowanego wina. Najlepsze do upraw winiarskich są gleby średnio zwięzłe, gliniasto-piaszczyste na podłożu wapiennym.
Wielkość przyszłej winnicy można obliczyć na podstawie "zapotrzebowania" na wino w rodzinie właściciela, oraz z założenia, że z 1m2 winnicy można uzyskać mniej więcej jedną butelkę (0,75 l) gotowego wina. Jeżeli planujemy wyprodukować rocznie na przykład 500 l wina to winnica powinna mieć powierzchnię ok. 7 arów (700 m2). Przy typowej rozstawie krzewów 2 x 1m będzie konieczne posadzenie 350 krzewów winorośli. W tym miejscu warto poinformować, że w Polsce pomimo złego prawa dla producentów, nie ma żadnych ograniczeń ilościowych dla wina wyprodukowanego domowym sposobem i na własny użytek. Zezwolenie na produkcję jest potrzebne tylko wtedy gdy mamy zamiar wino sprzedawać.
Kluczowym warunkiem dla uzyskania dobrej jakości wina jest wybór odpowiedniej odmiany do uprawy. Asortyment polecanych do uprawy w Polsce odmian jest wystarczająco szeroki, aby zaspokoić często bardzo różnorodne wymagania plantatorów. Do uprawy w polskim klimacie najlepiej nadają się tzw. mieszańce złożone winorośli. Są wystarczająco odporne, a jednocześnie zadowalają jakością wina. Do gorszych warunków mikroklimatycznych należy polecić mniej szlachetne, ale najbardziej odporne i niezawodne mieszańce klasyczne, szczególnie gdy nie planujemy okrywania krzewów na zimę.
W najcieplejszych rejonach Polski mogą być również wykorzystywane przez najbardziej ambitnych winiarzy również mało odporne, ale dające najwyższą jakość wina odmiany winorośli europejskiej (Vitis vinifera). Tabele 1 i 2 prezentują prawie kompletny zestaw polecanych w Polsce odmian na białe i czerwone wina. Jak łatwo z lektury tabel wywnioskować jakość możliwego do uzyskania wina jest odwrotnie proporcjonalna do szeroko pojętej odporności odmiany i łatwości jej uprawy. Czyli, że im odmiana odporniejsza i co za tym idzie łatwiejsza w uprawie, tym daje gorszej jakości wino. Wyjątki od tej reguły są niestety rzadkie. Szczególną uwagę w doborze odmian należy zwrócić na częstotliwość występowania zim z temperaturą przekraczającą -20°C. W rejonach wschodniej Polski, gdzie ostre zimy zdarzają się najczęściej, trzeba sadzić najbardziej mrozowytrzymałe odmiany. Można oczywiście zdecydować się na okrywanie krzewów na zimę, wtedy asortyment możliwych do zastosowania odmian znacznie się poszerzy.
Większość odpowiednich pod winnice działek jest położona w terenach podgórskich, gdzie gleby są cięższe, w znacznym stopniu zachwaszczone i zaniedbane. Dlatego też sporo pracy wymaga ich przygotowanie przed wysadzeniem krzewów. Pierwszym zabiegiem jest wyrównanie i oczyszczenie terenu z chwastów oraz zwapnowanie gleby, a w następnej kolejności z kilkumiesięcznym odstępem czasu, nawożenie obornikiem. W celu obliczenia dokładnych dawek wapna nawozowego i obornika konieczne jest wykonanie analizy chemicznej gleby. W najbliższym laboratorium rolniczym należy zlecić oznaczenie odczynu (pH) oraz zawartość: potasu, fosforu i magnezu w mg/100 g gleby. Aby nie dopuścić do przewapnowania gleby jednorazowa dawka wapna nawozowego nie może przekroczyć 2500 kg CaO na 1 ha, czyli np. 3 t 80% wapna 1 ha. Gdy odczyn gleby będzie nadal zbyt niski, wapnowanie po upływie kilku miesięcy należy powtórzyć. Decydując się na nawożenie wyłącznie obornikiem (co jest najbardziej polecane) trzeba zastosować przed założeniem winnicy 8-10 t obornika na 10 arowe poletko. Przed wiosennym wysadzaniem krzewów odpowiednią porą na przyoranie obornika jest późna jesień. Decyzja o wybranym sposobie formowania krzewów musi być podjęta jeszcze przed sadzeniem, gdyż krzewy należy posadzić w odpowiedniej rozstawie. Do sadzenia przystępujemy dopiero po dokładnym wyrównaniu, rozmierzeniu terenu i wytyczeniu miejsc pod krzewy. Szerokość międzyrzędzi jest uzależniona zwykle od stosowanej mechanizacji, ale ze względu na dobre nasłonecznienie krzewów nie powinna być mniejsza od 2 m, przy wysokości szpalerów nie przekraczającej 1,7 m. Decydując się na najprostszy sposób formowania krzewów, jednoramienny sznur Guyota, odstępy między krzewami w rzędach powinny wynosić 1 m.
O dobrym plonowaniu i wieloletniej trwałości winnicy, decyduje użyty materiał sadzeniowy. Generalną zasadą jest głębokie sadzenie krzewów, gdyż głęboko umiejscowiony system korzeniowy jest odporny na wymarzanie w bezśnieżne i mroźne zimy. Należy więc wysadzać sadzonki o długiej szyjce korzeniowej, wykonane z 3-4 pąkowego odcinka łozy. Ma to szczególne znaczenie gdy sadzimy większą liczbę krzewów. Biorąc pod uwagę nawet niższą, cenę hurtową jednej sadzonki, to koszt materiału sadzeniowego na 10 arową winnicę wyniesie 3,5 - 4 tys. Głęboko posadzone krzewy są również odporniejsze na długotrwałą suszę, a wiosną rozpoczynają o kilka dni później wegetację, co często chroni je przed skutkami spóźnionych, wiosennych przymrozków. Właściciele większych działek, myślący o bardziej profesjonalnym potraktowaniu uprawy winorośli i produkcji wina, powinni wystrzegać się tak powszechnych na polskim rynku ogrodniczym, słabych (w maleńkich kubkach), jednopąkowych mini sadzoneczek, tzw. "knotków" Taki materiał do założenia winnicy zupełnie się nie nadaje. Odpowiednia do użycia sadzonka powinna być dobrze wyrośnięta, zdrewniała, z silnie rozwiniętym i nie uszkodzonym systemem korzeniowym. Sadzonki najlepiej zamawiać bezpośrednio w gospodarstwie szkółkarskim i to bynajmniej nie ze względu na zazwyczaj niższą cenę.
Zakładając winnicę na glebach ubogich w składniki pokarmowe, można stosować zaprawianie dołków przed sadzeniem, dobrze przefermentowanym obornikiem. Obornik należy zakopać głębiej i odizolować od korzeni sadzonek kilkucentymetrową warstwą ziemi.
Dla większości odmian odpowiednim sposobem formowania, pasującym do polskiego klimatu jest jednoramienny sznur Guyota, a w przypadku odmian wymagających krótszego cięcia forma Casenave'a. Wysokość całkowita rusztowania powinna w tym przypadku wynosić 1,7 - 1,8 m. Odmiany silnie rosnące i tworzące mrozowytrzymały pień mogą być prowadzone także w wysokich i bardziej przestrzennych formach. Na glebach bardzo ubogich i suchych można zastosować formę bezpienną krzaczastą, najlepiej w wersji zmodyfikowanej (z jednym dłużej przyciętym pędem i przygiętym poziomo). Ze względu na łatwość okrywania, forma bezpienna jest odpowiednim sposobem uprawy wrażliwszych na przemarzanie odmian winorośli europejskiej.
Istotne znaczenie w uprawie odmian na wino ma właściwe obciążanie krzewów owocowaniem. Owoce na krzewach przeciążonych gorzej dojrzewają i gromadzą mniej cukru. Również gorzej drewnieje łoza, co znacznie obniża zimotrwałość krzewów. W uprawie odmian na wino plon owoców z 1 m2 winnicy, nawet w przypadku najbardziej plennych odmian, nie powinien przekraczać 1,5 kg. Wychodząc z tego założenia na każdy m2 winnicy należy pozostawić po cięciu nie więcej jak 6-10 pąków owoconośnych.
Bieżące nawożenie i sposób pielęgnacji gleby będzie w praktyce uzależnione od przyjętej technologii uprawy; konwencjonalnej (nie jest już dzisiaj polecana), integrowanej lub organicznej (biologicznej). W uprawie integrowanej dopuszczalne jest nawożenie mineralne, oparte jednak na ścisłych obliczeniach, których podstawą są wyniki analizy gleby. Na mniejszych, kilkunastoarowych winnicach, wyłączne nawożenie organiczne nie stanowi większego problemu, gdyż obornika nie potrzeba dużo. W pielęgnacji gleby na niewielkich plantacjach można zastosować okresowe ściółkowanie, wysiew roślin motylkowych na przyoranie, lub po prostu ręczne odchwaszczanie. W każdym konkretnym przypadku decyzja będzie należeć do właściciela winnicy. Wypada jedynie gorąco zachęcić do stosowania jak najbardziej naturalnych, przyjaznych dla środowiska, metod uprawy. Dla osiągnięcia wysokiej jakości "biowina" warto to zrobić.
Od zastosowanej technologii uprawy będzie uzależniony również sposób ochrony krzewów przed chorobami i szkodnikami. W przypadku zdecydowanej większości odmian mieszańcowych, przy poprawnej agrotechnice i starannej pielęgnacji krzewów, ochronę chemiczną stosuje się rzadko. W uprawie organicznej dopuszczalne jest stosowanie preparatów siarkowych (Siarkol) i produkowanych na bazie tlenochlorku miedziowego (głównie Miedzian). Decydując się jednak na biologiczną uprawę krzewów, należy przede wszystkim wybrać odmiany najbardziej odporne na choroby grzybowe. Podstawą tak uprawy organicznej jak i integrowanej, powinna być jednak sprzyjająca lepszej zdrowotności krzewów agrotechnika i wybór odmiany wystarczająco odpornej na choroby. Mniej podatne na choroby są krzewy prowadzone w wyższych formach, nie zagęszczone, dobrze przewietrzane, mniej obciążone owocowaniem. Bardziej podatne na choroby są natomiast krzewy przenawożone azotem, szczególnie w warunkach silnej infekcji grzyba. Zarodniki chorób grzybowych zimują przede wszystkim na pędach i opadłych liściach, dlatego wszystkie resztki roślinne powinny być jesienią z powierzchni winnicy dokładnie wygrabione i spalone.

Odmiany winorośli na wina białe:

Nazwa odmiany	Pochodzenie	Pora dojrzewania	Plenność krzewów	Zawartość cukru w moszczu w kg/100 l	Barwa owoców	Jakość wina	Odporność na choroby	Mrozowy- trzymałość
Aurora (mk)	Francja	wczesna 10-20.09	wysoka	16-20	jasnożółta	średnia	wysoka	-28°C
Bianca (mz)	Węgry	śr. wcz. 20-30.09	średnia	18-22	żółta	wysoka	b.wysoka	-25°C
Biona (mz)	Mołdowa	śr.wcz. 20-30.09	wysoka	15-18	jasnozielona	wysoka	wysoka	-24°C
Cserszegi Füszeres (v)	Węgry	śr.późna 01-10.10	średnia	16-20	żółtozielona	b.wysoka	średnia	-22°C
Hibernal (mz)	Niemcy	śr. późna 01-10.10	wysoka	16-22	jasnozielona	b.wysoka	średnia	-25°C
Jutrzenka (mz)	Polska	wczesna 10-20.09	wysoka	18-22	żółtozielona	wysoka	wysoka	-24°C
Kernling (v)	Niemcy	śr.późna 01-10.10	średnia	17-22	różowa	wysoka	niska	-20°C
Merzling (mz)	Niemcy	śr.wcz. 20-30.09	wysoka	17-20	żółtozielona	wysoka	średnia	-22°C
Muskat odeski (mz)	Ukraina	śr.wcz. 20-30.09	średnia	18-22	żółta	wysoka	wysoka	-24°C
Nachodka (mz)	Rosja	śr. wcz. 20-30.09	średnia	17-20	jasnozielona	wysoka	wysoka	-27°C
Ortega (v)	Niemcy	śr.wcz. 20-30.09	średnia	18-22	jasnożółta	wysoka	niska	-21°C
Pinot Gris (v)	Francja	śr.późna 01-10.10	niska	16-19	purpurowa	b.wysoka	niska	-19°C
Seyval Blanc (mk)	Francja	śr. późna 01-10.10	b.wysoka	15-21	żółtozielona	wysoka	b.wysoka	-26°C
Sibera (mz)	Niemcy	śr. wcz. 20-30.09	wysoka	16-19	jasnozielona	wysoka	b.wysoka	-26°C
Siegerrebe (v)	Niemcy	wczesna 10-20.09	średnia	18-22	różowa	wysoka	średnia	-22°C
Traminer (v)	Austria	śr.późna 01-10.10	niska	16-20	różowa	b.wysoka	niska	-20°C
Zenit (v)	Węgry	śr.wcz. 10-20.09	średnia	17-20	żółtozielona	b.wysoka	niska	-18°C

Odmiany winorośli na wina czerwone:

Nazwa odmiany	Pochodzenie	Pora dojrzewania	Plenność krzewów	Zawartość cukru w soku (%)	Barwa owoców	Barwa wina	Jakość wina	Odporność na choroby	Mrozowy- trzymałość
Abouriou (v)	Francja	śr. wczesna	niska	17-21	granatowa	ciemno- czerwona	b. wysoka	średnia	-20°C
Agni (v) (p)	Czechy	b. wczesna	średnia	18-22	granatowa	ciemno- czerwona	wysoka	niska	-20°C
Cascade (mk)	Francja	wczesna	wysoka	15-19	fioletowa	jasno- czerwona	niska	b. wysoka	-30°C
Domina (v)	Niemcy	śr. wczesna	średnia	16-19	granatowa	czerwona	wysoka	niska	-20°C
Dunaj (v)	Słowacja	śr. wczesna	średnia	18-24	granatowa	czerwona	b. wysoka	średnia	-22°C
Gołubok (mz)	Ukraina	wczesna	średnia	18-22	granatowa	ciemno- czerwona	średnia	średnia	-23°C
Leon Millot(mk)	Francja	śr. wczesna	wysoka	17-22	granatowa	czerwona	wysoka	wysoka	-28°C
Marechal Foch (mk)	Francja	wczesna	wysoka	18-22	granatowa	czerwona	średnia	b. wysoka	-28°C
Medina (mz)	Węgry	śr. wczesna	średnia	17-19	granatowa	jasno- czerwona	średnia	wysoka	-22°C
MI 5-26 mz (p)	Czechy	śr. późna	wysoka	16-19	granatowa	czerwona	b. wysoka	średnia	-22°C
Negritionok mz (p)	Rosja	wczesna	średnia	18-24	granatowa	ciemno- czerwona	wysoka	średnia	-24°C
Pinot Noir Precoce (v)	Francja	śr. wczesna	niska	16-20	granatowa	czerwona	wysoka	niska	-20°C
Regent(mz)	Niemcy	śr. wczesna	wysoka	17-20	granatowa	ciemno- czerwona	b. wysoka	wysoka	-23°C
Rondo(mz)	Niemcy	wczesna	wysoka	17-19	granatowa	czerwona	wysoka	średnia	-23°C
Turan (v) (p)	Węgry	śr. wczesna	średnia	16-19	granatowa	czerwona	wysoka	niska	-20°C
Wiszniowyj Rannij (mz)	Ukraina	śr. wczesna	wysoka	16-19	granatowa	ciemno- czerwona	wysoka	średnia	-23°C
Zweigeltrebe (v)	Austria	śr. późna	średnia	15-18	granatowa	czerwona	b. wysoka	niska	-22°C

(mk) - mieszaniec klasyczny,
(mz) - mieszaniec złożony,
(v) - Vitis vinifera.

Pogrubionym drukiem oznaczone są odmiany najbardziej przydatne do uprawy.

SADZONKI WINOROŚLI
oferta na wiosnę 2025

WINA Z NASZEJ WINNICY

ABC zakładania
winnicy

Droga do własnej
winnicy

NOWE KSIĄŻKI