Winnica Golesz

Domowy wyrób wina



Nasza, w powszechnej opinii, ułomna ustawa winiarska, ma jednak jeden poważny plus - nie zabrania bowiem zwykłemu obywatelowi wyrabiać. Wino musi być jednak "produkowane domowym sposobem, na własny użytek i nie może być przeznaczone do obrotu".

Poprzednia ustawa sprzed 1996 roku (podpisana jeszcze przez B. Bieruta!) ograniczała ilość posiadanego wina do 100l (to był dopiero monopol!). Zapisy w ustawie: "wino wyprodukowane domowym sposobem" oraz "nie przeznaczone do obrotu" są zrozumiałe i nie budzą większych wątpliwości interpretacyjnych. Domowa piwnicaInaczej jest natomiast z określeniem "na własny użytek". Zdaniem Ministerstwa Rolnictwa w pojęciu na użytek własny mieści się również możliwość podawania wytworzonych wyrobów winiarskich gościom gospodarstw agroturystycznych. W praktyce oznacza to, że wino może być w takim gospodarstwie tzw. nieodpłatnym składnikiem wyżywienia, nie może być jednak przedmiotem obrotu, czyli transakcji kupna-sprzedaży. Wynika z tego, że turysta może wyjechać z pobytu u rolnika ze słoikiem miodu, powideł, kompotu, czy soku, ale nie wolno mu wywieźć wina. Chyba, że zgodnie z popularnym w Polsce zwyczajem omijania prawa, wino dostanie za darmo, a zapłaci podwójnie za kompot! Tak jakby wino różniło się czymś szczególnym od innych w takim samym stopniu przetworzonych płodów ziemi i pracy rolnika! Prawdopodobnie o tej dyskryminacji wina decyduje niewielka zawartość alkoholu, - czyli znów ten sam postkomunistyczny monopol.
Jak wiadomo, dobre wino można uzyskać tylko z surowca dobrej jakości. Oczywiście wszelkie receptury naszych prababci na domowe wino, typu: winogrona, woda, cukier, odkładamy raz na zawsze do lamusa. Domowy wyrób winaDo moszczu gronowego nigdy nie wolno dodawać wody! - (wspomniana wyżej polska ustawa winiarska zezwala na taki zabieg!). Należy ograniczyć również do minimum dosładzanie. Ambicją każdego winiarza powinno być wyprodukowanie wina bez dodatku cukru. W chłodniejszych rocznikach brakującą zawartość cukru w moszczu najlepiej uzupełnić koncentratem gronowym lub w przypadku tzw. win miodowych, dobrej jakości miodem. Jak prowadzić winnicę, aby plon miał dobrą jakość dowiedzieliśmy się z artykułu w poprzednim numerze Świata Win. Winogrona powinny być zebrane w pełnej dojrzałości , najlepiej przy zawartości cukru minimum 20%, co wystarczy aby uzyskać wino wytrawne. Winogrona zbieramy po obeschnięciu porannej rosy, podczas suchej, bezdeszczowej pogody. Winogrona zrywane z krzewów za wcześnie mają za mało cukru, zbyt dużo kwasów organicznych (szczególnie ostrego w smaku kwasu jabłkowego) i nieprzyjemny trawiasty posmak. Do przerobu nie należy używać również owoców zaatakowanych przez choroby grzybowe (np. szara pleśń, mączniak rzekomy itp.). Do zbioru używamy pojemników z tworzywa, dopuszczonego do kontaktu z żywnością. Winogrona powinny być przerobione bezpośrednio po zbiorze, jeszcze tego samego dnia.
Pierwszym etapem przerobu winogron jest ich zmielenie i odszypułkowanie. Pracę tą można wykonać ręcznie, ale przy przerobie większych ilości winogron konieczny jest specjalny młynek z oddzielaczem szypułek. Wałki młynka rozgniatają jagody nie uszkadzając nasion, a specjalny wiatrak odrzuca szypułki do osobnego pojemnika. Tłoczenie miazgi wraz z szypułkami wpływa niekorzystnie na smak przyszłego wina. Miazgę gromadzimy w większych pojemnikach i zazwyczaj po 1-2 godzinach maceracji przelewamy do kosza prasy i rozpoczynamy tłoczenie. Prasę koszową do winogron, a szczególnie młynek z oddzielaczem szypułek trudno jest kupić w Polsce. Urządzenia te są natomiast w sprzedaży prawie w każdym sklepie ogrodniczym lub winiarskim Węgier i Moraw. Ściekający moszcz gromadzimy w większych naczyniach i mierzymy areometrem zawartość cukru.
W obliczeniach posiłkujemy się odpowiednimi tabelami w zależności od zastosowanej metody pomiaru. Według ogólnych zasad dla podwyższenia zawartości etanolu w gotowym winie o 1% trzeba do 100l nastawu dodać około 1,7 kg cukru. Staramy się jednak dosładzać nie więcej jak 2kg, a w wyjątkowo niekorzystnych rocznikach 4 kg cukru, lub odpowiednią ilością koncentratu gronowego lub miodu, na 100l nastawu. Zawartość cukru w nastawach na wina białe powinna wynosić 20-22, a na czerwone 22-24kg/hl. Da to w gotowym winie białym 11,5-12,5%, a w czerwonym 12,5-14% alkoholu, pod warunkiem, że cały cukier podczas fermentacji ulegnie przemianie na alkohol. Wina o niższych zawartościach alkoholu trudno jest w warunkach domowych dłużej przechowywać, bez bardziej radykalnej konserwacji. Cukier w moszczu można również skoncentrować poprzez wymrażanie wody (wina lodowe) lub podsuszanie winogron (wina słomkowe). Są to bardzo ciekawe sposoby wyrobu wina, podnoszące wyraźnie jego końcową jakość. Są jednak na tyle trudne, że należy je polecać bardziej zaawansowanym winiarzom.
Nieco inaczej postępuje się w przypadku przerobu winogron na wino czerwone. Musimy przeprowadzić tzw. fermentację w miazdze (macerację). Winogrona po zmieleniu i oddzieleniu szypułek, nie tłoczy się w prasie, lecz pozostawia w przykrytych pojemnikach na okres około 7-10 dni. Fermentacja w miazdze sprzyja przechodzeniu do moszczu garbnikom i barwnikom zawartym w skórkach winogron. Miazgę co kilka godzin mieszamy, a w razie takiej potrzeby podgrzewamy, gdyż zbyt niska temperatura (poniżej 18°C) pogarsza przebieg maceracji. Do miazgi dodajemy obliczoną połowę cukru potrzebną do dosłodzenia przyszłego nastawu. Po zakończeniu maceracji miazgę wyciskamy na prasie, a po przelaniu moszczu do naczynia fermentacyjnego dodajemy pozostałą ilość cukru. Fermentację nastawu można prowadzić w środowisku drożdży naturalnych, czyli tych które znajdują się na skórce winogron. Lepszym rozwiązaniem jest zastosowanie innych, szlachetniejszych ras drożdży. W takim przypadku trzeba stosować siarkowanie moszczu przed sporządzeniem nastawu, aby zniszczyć drożdże naturalne przed dodaniem innej rasy. Zazwyczaj stosuje się umiarkowane siarkowanie 30-40 mg/l SO2, dodając 6-8g pirosiarczynu potasowego na 100l moszczu. Fermentację najłatwiej przeprowadzić w butlach szklanych. Proces przebiega najlepiej w temperaturze 18 - 25°C, ale z reguły zbyt szybki przebieg fermentacji w zbyt wysokiej temperaturze, wpływa niekorzystnie na jakość wina. Najważniejsze jest jedynie jak najszybsze rozmnożenie drożdży i rozpoczęcie fermentacji, czyli tzw. zafermentowanie. Gdy rozpoczęcie fermentacji się opóźnia należy podnieść temperaturę nastawu lub dodać świeżej matki drożdżowej, lub w ostateczności fermentującego wina z innej butli. Po kilku dniach fermentacji burzliwej, po przefermentowaniu połowy cukru, możemy zakosztować wspaniałego napoju, który Słowacy nazywają burczakiem. Ten owiany legendą napój jest znany i ceniony we wszystkich krajach z tradycjami winiarskimi. W Europie zachodniej stosuje się nawet utrwalanie burczaku poprzez zamrażanie w opakowaniach foliowych. Jest to rzeczywiście smaczny i zdrowy dla organizmu człowieka napój. Nie należy jednak przesadzać z jego dawkowaniem, gdyż burczak ma wyraźne działanie rozwalniające (możliwe, że z tego faktu i związanego z nim efektu wywodzi się jego nazwa).
Prasa do wyrobu domowego winaPo zakończeniu fermentacji burzliwej następuje etap fermentacji cichej, zwanej również fermentacją malolaktową lub jabłkowo-mlekową. Zawarty w młodym winie ostry w smaku kwas jabłkowy przechodzi podczas tego procesu, za sprawą bakterii kwasu mlekowego w znacznie łagodniejszy i słodkawy w smaku kwas mlekowy. W naszych warunkach klimatycznych jest to bardzo ważny etap w wyrobie wina, gdyż w chłodniejsze lata może być w winogronach zbyt dużo kwasów. Ten etap winifikacji powoduje obniżenie ogólnej kwasowości wina i sprzyja poprawie jakości przyszłego wina. Podczas fermentacji cichej należy butle maksymalnie dopełnić, aby wino nie miało kontaktu z powietrzem. Chroni to młode wino przed utlenianiem i rozwojem ewentualnych chorób. W przeciętnych warunkach cały proces fermentacji burzliwej i cichej trwa około 6 -8 tygodni. Określenie terminu pierwszego obciągu jest bardzo ważne i mniej doświadczonym winiarzom może sprawiać spore trudności. W produkcji wina na skalę przemysłową termin obciągu jest określany na podstawie badań laboratoryjnych. W praktyce amatorskiej należy kontrolować okresowo smak młodego wina - gdy wino wyraźnie łagodnieje i zaczyna się klarować należy zlać go znad osadu drożdżowego. Zbyt długie przetrzymywanie nad osadem drożdżowym wpływa na pogorszenie jakości wina. Obciąg wykonujemy wężykiem (grawitacyjnie) do zasiarkowanej butli. Ma to istotne znaczenie dla zdrowotności młodego wina podczas dłuższego przechowywania. Niewielkie ilości dwutlenku siarki wpływają korzystnie na proces klarowania i dojrzewania wina. Zadymianie butli wykonujemy spalając paski siarkowe. Można również stosować wspomniany już wcześniej pirosiarczyn potasowy w dawce 3-5 g na każdy hektolitr wina. Procesy wstępnego dojrzewania wina trwają 4-8 miesięcy. W tym okresie wino klaruje się i nabiera właściwego dla siebie smaku. Butle powinny być wypełnione winem prawie do pełna (1,5 - 2 cm pod korek) i przechowywane w chłodnym i zaciemnionym pomieszczeniu. Z większości polecanych do uprawy w Polsce odmian winorośli najlepsze wina uzyskuje się po około rocznym dojrzewaniu. Do kilkuletniego leżakowania nadają się tylko wina cięższe, o podwyższonej zawartości kwasów organicznych i garbników. Trwalsze są zazwyczaj wina czerwone z cieplejszych i suchszych roczników. W domowym wyrobie należy unikać przedwczesnego butelkowania wina, które wcześniej czy później kończy się jego popsuciem. Naturalne (samoistne) oczyszczanie się wina z niepożądanych składników, jak kamień winny, białka, drożdże trwa zazwyczaj około 1,5 roku i dopiero po tym czasie można wino rozlać do butelek. O powodzeniu w dłuższym przechowywaniu, nieznacznie tylko konserwowanego wina, decyduje przede wszystkim jego czystość mikrobiologiczna i temperatura. Pomieszczenia do przechowywania takiego wina powinny być zaciemnione, ze stałą temperaturą 10-12 °C.

Roman Myśliwiec
Świat Win nr 5/03

SADZONKI WINOROŚLI
oferta na jesień/wiosnę
2017/18


WINA Z NASZEJ WINNICY

ABC zakładania
winnicy


Droga do własnej
winnicy


Ostatnio dodane:
Winiarz z Podkarpacia autorem
nowych odmian winorośli


www.roman-mysliwiec.pl
akademiawina.org
© Winnica Golesz 2016